Quel gastronome n'a jamais rêvé de connaître les secrets des grands chefs ? Enfin, je me suis décidée à tenter l'expérience à l'Atelier des Chefs... Rendez-vous pris le mercredi 16 mai pour un atelier autour des Vins d'Or, les grands vins liquoreux du bordelais...

Avant toute chose, passage obligé pour chaque "apprenti" par les lavabos, hygiène oblige, avant de revêtir un grand tablier blanc...

Dans la cuisine éclairé par une large verrière, quatre tables en inox, avec tout le matériel nécessaire à l'élaboration des recettes du jour : Escalope de foie gras de canard dorée et chutney minute de fruits exotiques, Mousseline de bar au piment doux et coriandre feuille et enfin, Moelleux au chocolat, éclats de fèves et pistaches, sauce crémeuse... Tout cela en 2 heures !

C'est impressionnant comme une bonne organisation permet de réaliser beaucoup de choses sans stress ! Quand je pense à l'état dans lequel je me mets quand je reçois des amis, plus l'heure d'arrivée de mes convives approche, plus la cuisine ressemble à un champ de bataille ! Là, aucun stress, le jeune chef qui nous guide, Grégoire Dettaï, est adorable, patient, pédagogue... Il nous prodigue de précieux conseils pour désarrêter un poisson, enlever la peau, faire fondre le chocolat de la meilleure façon possible pour en préserver tous les arômes, peler un poivron facilement, poêler une escalope de foie gras sans en perdre la moitié à la cuisson, rattraper une crème anglaise ratée ... Chacun met la main à la pâte et contribue à l'élaboration des 3 recettes, dans la joie et la bonne humeur...

D'un commun accord, nous avons décidé d'emporter chacun une part de moelleux au chocolat et de mousseline de bar. Le foie gras, délicat et impossible à réchauffer, est dégusté sur place à la fin du cours... ce qui nous permet de mettre en pratique les conseils de notre chef pour dresser l'assiette... Faire des quenelles avec une chutney de fruits frais, ce n'est pas si facile que cela, croyez-moi ! Quelques zébrures dessinées sur l'assiette avec une réduction de vinaigre balsamique, l'escalope de foie gras, et le tour est joué ! Une belle assiette digne d'un grand restaurant ! 

Nous vous sommes ensuite attablés, avec un verre de Château Bessan 2001... Une robe dorée caractéristique des liquoreux, un nez puissant de fruits secs et d'épices, une bouche ample avec une légère amertume... Avec l'escalope de foie gras, l'accord est superbe, réhaussé par les fruits exotiques... Je sais, mon sommelier de charme, Emmanuel Delmas, bondirait devant cette recette exigeant de servir un liquoreux en entrée alors que sa meilleure place est en fin de repas, mais ne soyons pas toujours trop puriste, dans le cas présent, c'était parfait !

Avant de quitter l'Atelier des Chefs, évidemment, il est tentant de faire le tour de la boutique... Dans mon panier, une bouteille de réduction de vinaigre balsamique (je vais pouvoir épater mes amis ! Mon fils s'en est déjà inspiré en dessinant une tête de clown dans son assiette... un futur cuisinier peut-être !), un pèle-tomate qui sera désormais indispensable pour peler... les poivrons, des Petits Sablés ronds et bons de Michel et Augustin (eh oui ! décidément, je suis fan)... Ce sera tout pour aujourd'hui... Tant d'ustensiles utiles et jolis m'attirent, sans parler de quelques gourmandises que je testerais bien un de ces jours ! Ah mais j'oubliais, dans mon panier également des barquettes contenant une belle part de mousseline de bar, un bon morceau de moelleux au chocolat et de la crème anglaise, le tout accompagné d'une demi-bouteille de Barsac.

Voila un après-midi bien employé, qui m'a donné des idées et des envies de cuisiner... A quand ma prochaine leçon ?!


Corélie VINAULT