Plat d'hiver par excellence, le pot-au-feu...lire la suite

En évoquant les mariages des plats et des vins, on pense souvent aux repas de Noël, d'anniversaire ou de grandes occasions. Or au quotidien la truffe et le foie gras c'est plus rare. Mais même si ce n'est pas Noël tous les jours, ce n'est pas une raison pour se priver de vin.

J'entame donc une série d'accords mets et vins de nos repas familiaux simples, vite faits (le film commence ou le match) ou...encore : "Allo, Je voudrais commander une napolitaine et une quatre saisons" et dans ce dernier cas par pitié évitez les vins proposés ou encore pire...

Aujourd'hui : les œufs.

D'abord ayez à l'esprit que le jaune en particulier se marie mal avec le vin. Ensuite plusieurs cas :

• l’œuf coque peut s'accorder avec un blanc sec simple type Sylvaner d'Alsace ou encore Jacquères de Savoie.
• les œufs aux plats avec le gras de la cuisson s'accordent mieux avec par exemple : un blanc sec de Touraine, un Coteaux du Vendômois, ou un Pinot blanc d'Alsace
• l'omelette au fromage, au jambon, au lard, aux pommes de terre moins marquée par le jaune s'accordera avec un blanc sec du sud-ouest, de Gaillac ou du Jurançon par exemple et bien sûr un rosé sec pas trop puissant.
• l'omelette aux cèpes par contre demandera des vins rouges charnus. Là aussi c'est cap au sud-ouest avec les beaux vins de Bergerac, de Pécharmant, du Béarn, du Buzet ou des Côtes du Frontonnais. Si vous avez envie d'un rosé, essayer un Lirac ou un Bandol.

Bon appétit

Le risotto appellerait bien un vin blanc gras, avec des arômes boisés, mais la marinade au café, avec son amertume et ses arômes puissants,  me pose un problème. Allez, le mieux est de tester deux accords sur mes convives, on verra bien...

Sophie faisant toujours des photos appétissantes, voici pour vous mettre l'eau à la bouche... Quant à la recette, elle se trouve ici...

A noter que la viande est merveilleusement fondante, un vrai régal. Le café laisse une légère impression d'amertume contre-balancée par le risotto crémeux aux arômes fumés.

Pour le vin, nous testons donc un Chablis 1er Cru Fourchaume de 2003, du Domaine du Colombier... Ce vin de l'année de la canicule, aux arômes de fruits mûrs, de boisé assez présent, rond en bouche, se heurte pourtant désagréablement à l'amertume du café, et c'est son acidité qui ressort. A l'unanimité, l'accord n'est pas retenu.

2ème essai... Un Haut-Médoc 2000, du Château Camensac...Ce vin à maturité est assez puissant pour tenir tête au plat, ses arômes de caramel s'accordent très bien à la sauce au café, ses arômes boisés répondent au fumé du jambon de la Forêt Noire, l'accord est harmonieux et met en valeur le plat et le vin... Cette fois, le succès est complet... pour le plat de Sophie, divin comme d'habitude, et pour le vin !

Merci Sophie !

Bonne dégustation.

Corélie VINAULT

Tous les blogs en parlent depuis quelques temps et tous sont unanimes : il n 'y a rien de mieux que les couteaux en céramique... Mais comme Saint-Thomas, je ne crois que ce que je vois...

Quel bonheur quand le facteur m'a enfin livré mon beau couteau Cookut, un couteau d'office de 10 cm, avec une lame noire ! (j'ai "emprunté" la photo directement sur le site Cookut, j'espère qu'ils ne m'en voudront pas  !). Pour commencer, côté esthétique, il faut avouer qu'il a de l'allure. "Trop classe" s'est exclamé mon fils de 10 ans  (à cet âge, tout est toujours "trop"  !). Côté confort, la prise en main est agréable, il est léger, le manche est antidérapant.

Pour tester mon nouvel ustensile, il fallait une recette à la hauteur, avec plein de choses à découper évidemment. J'ai choisi le "Baeckeofe d'agneau aux épices".

Heureusement, j'ai lu avec attention la notice d'emploi. Une notice pour un couteau, me direz-vous ? Eh oui, car il y a quelques petites choses à savoir... Le couteau en céramique a un tranchant inégalable mais pour conserver toutes ses qualités, il faut toutefois prendre quelques précautions, comme découper sur un support souple comme une planche en bois ou en plastique (pas sur une assiette par exemple), ne pas couper d'os, ne pas s'en servir pour faire levier (cela dit, il y a des outils plus adaptés pour ça !)... Pour désosser mon gigot, donc, j'ai utilisé un couteau classique en acier puis pour découper la viande en cubes, mon couteau en céramique... Que dire ? C'est impressionnant comme la lame glisse sans aucune résistance, tranchant net. Pour les pommes de terre, qu'il fallait couper en fines rondelles, je n'avais jamais réussi à faire aussi facilement des tranches d'une finesse incomparable, sans aucune difficulté...

J'avoue que j'étais tellement contente de mon couteau que tous nos amis de passage ont eu droit à une petite démonstration, les uns avec du saucisson, les autres avec des tomates, d'autres encore sur des oranges...

Besoin d'une autre preuve du tranchant exceptionnel de ce couteau en céramique : rien qu'en le déplaçant, tout simplement, mon petit mari a sacrifié deux doigts, sans se rendre compte de rien (mais rien grave, rassurez-vous…)  !

Bon, allez, je suis sympa, je vous livre quand même la recette du Baeckeofe d'agneau aux épices, dénichée dans un ancien numéro de Cuisine et Vins de France.

Au marché :

Pour 8 personnes

2 kg d'épaule d'agneau désossée et dégraissée

2,5 kg de pommes de terre à chair ferme (type charlotte)

5 oignons

4 gousses d'ail

1 cuillère à café de cannelle en poudre

1 cuillère à café de graines de cumin

1 cuillère à café de thym

1 cuillère à café de coriandre en poudre

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 bouquet de coriandre

4 tablettes de bouillon de volaille dégraissé

Sel, poivre

Aux fourneaux :

Coupez la viande en cubes. Pelez et émincez finement les oignons et l'ail.  Faites-les revenir sans colorer dans une sauteuse avec la moitié de l'huile, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Réservez.

Mettez le reste d'huile à chauffer dans la sauteuse, et saisissez rapidement les cubes d'agneau à feu vif, sur toutes leurs faces. Egouttez-les, salez et poivrez. Videz la graisse de la sauteuse, et remettez-la à chauffer avec 1 litre d'eau. Diluez-y les tablettes pour préparer le bouillon.

Préchauffez le four à th. 5 (150°C). Epluchez, lavez et essuyez les pommes de terre. Coupez-les en fines rondelles (au robot électrique... ou avec un couteau en céramique bien sûr !). Salez, poivrez, mélangez bien. Dans un bol, mélangez les épices.

Disposez la moitié des pommes de terre dans une grande terrine en terre (ou à défaut une cocotte en fonte). Couvrez-les d'un lit d'ail et oignons, puis disposez la viande. Répartissez les épices mélangées, puis couvrez avec le reste de pommes de terre. Versez le bouillon pour qu'il affleure la surface. Couvrez la terrine et enfournez pour 3h30 à 4h.

Otez le couvercle pour vérifier la cuisson. S'il reste un peu trop de bouillon, poursuivez la cuisson à découvert. Au moment de servir, parsemez de coriandre ciselée. Vous pouvez laisser le plat refroidir et le réchauffer plus tard, à couvert, à four doux (th. 4, 120°C), pendant 30 min environ.

La dégustation :

J'adore ce mode de cuisson longue, qui a l'avantage de rendre la viande fondante. Le mélange d'épices utilisées donne en plus un goût vraiment savoureux qui se marie merveilleusement à cette viande au goût puissant. Pour accompagner ce plat, il faut bien entendu un vin assez charpenté et assez complexe pour ne pas se laisser écraser par les nombreuses saveurs de la viande et des nombreuses épices. Il était préconisé un pinot noir d'Alsace. J'ai quant à moi choisi un Saint-Julien de 2000, Les Fiefs de Lagrange, le second vin du Château Lagrange, issu des plus jeunes vignes. La complexité des arômes de ce vin à maturité, sur des notes de fruits noirs, de réglisse, d'épices, de vanille, se marie très bien avec le plat.

Bon, est-il utile de le préciser : maintenant que j'ai testé la céramique, je vais avoir du mal à m'en passer ! Mon petit couteau d'office pourrait bien être rejoint par d'autres de la collection !

A bientôt.

Corélie VINAULT 

Je dois quand même vous avouer qu'en raison de la chaleur estivale de ce samedi, je me suis permis une ou deux petites entorses à la recette originale.

Epaule d'agneau à l'orientale et chermoula de coriandre

Au marché

Pour 6 personnes

1 épaule d'agneau désossée à plat

300 g de merguez

1 échalote - thym - laurier

huile d'olive - beurre

ras-el-hanout - 1 carotte

2 gousses d'ail

1 bouillon cube de légumes

2 bottes de coriandre fraîche

Aux fourneaux

Retirez la peau des merguez. Dans un  saladier, mélanger la chair des merguez avec l'échalote hachée, du thym et du laurier.

Etalez l'épaule désossée, assaisonnez-la de sel, poivre et de ras-el-hanout.

Déposez la farce de merguez sur l'épaule, roulez l'épaule délicatement et ficelez-la comme un rôti.

Dans une sauteuse ou une cocotte, faites colorer l'épaule dans un peu d'huile d'olive et de beurre, sur toutes les faces.

Ajoutez l'ail, du thym et une carotte épluchée et coupée en rondelles.

Mélangez, ajoutez de l'eau à hauteur et un bouillon cube de légumes. Couvrez et laissez cuire 1h30 à feu doux.

Dans un blender, déposez les 2 bottes de coriandre lavée, séchée et effreuillée et 15 cl d'huile d'olive, mixez pour obtenir une chermoula de coriandre (pistou). Réservez au frais.

Enlevez la ficelle, découpez l'épaule en tranches épaisses, nappez-la de chermoula.

Alain Senderens sert cette recette avec une chermoula chaude et des aubergines en papillote. A 33°C, j'avoue n'avoir pas eu le courage de servir un accompagnement chaud. Je l'ai servi avec un taboulé.

La dégustation

La viande est délicieusement moëlleuse, confite. La farce aux merguez est savoureuse et met en valeur les saveurs de l'agneau. Quant à la chermoula de coriandre, elle ajoute la petite note acidulée qui vient alléger le tout, en apportant une petite touche de fraicheur bien agréable. Cette recette, avec ses nombreuses saveurs, appelle un vin assez puissant pour ne pas se laisser intimider. La syrah, avec ses arômes épicés, m'a semblé tout à fait indiquée. J'ai choisi de faire découvrir à mes invités un vin que j'apprécie particulièrement - et je ne suis pas la seule, si j'en juge par les commentaires gourmands de beaucoup de nos stagiaires -, un crozes hermitage rouge du Domaine Combier, de 2008, leur cuvée dite "classique". Ce vin issu de l'agriculture biologique a des arômes de violette, de fruits noirs bien mûrs, d'épices. Il a tous les atouts pour tenir tête aux arômes épicés de l'agneau et de la farce aux merguez. De fait, en bouche, le vin exalte tous les arômes du plat, tout en finesse et en élégance.

Bon appétit !

Corélie VINAULT

Il est temps de passer au moment le plus agréable : la dégustation. En ouvrant le papier qui entoure le fameux bleu de Termignon, une forte odeur d'étable s'en échappe... S'il me restait des doutes, voilà qui les balaye : il s'agit bien de vache ! Son aspect plutôt rustique, avec une croûte très épaisse, à la surface râpeuse, marbrée entre crème et brun, laisse supposer un fromage très fort... Allez, je me lance...

Etonnant, le goût est beaucoup plus doux que l'aspect le laisse supposer, mais quand même puissant. Mais ce qui est le plus surprenant, c'est la texture : fondante au milieu, à l'endroit persllé du fromage, elle devient ferme en se rapprochant de la croute, presque comme un fromage à pâte cuite.

VIN ET FROMAGE

Quel vin pourrait bien tenir tête à ce fromage rustique ? Le meilleur accord reconnu avec les bleus est un vin moëlleux, mais je dois avouer que je n'y suis pas sensible. Je retente de temps à autre l'expérience mais rien n'y fait, je n'aime pas cette association. Je n'imagine cependant pas un vin avec une acidité trop présente. De même, il va falloir des arômes puissants. Je ne vous étonnerai pas en vous disant que le gewürztraminer a su parfaitement mettre en valeur ce bleu de Termignon : celui que j'ai choisi - mon chouchou c'est vrai - est l'Alsace Grand Cru - Zinnkoepfle 2005 de chez Paul Kubler. Il a la puissance nécessaire pour ne pas être écrasé par le fromage, et juste quelques sucres résiduels pour en faire un accord sublime. Les arômes d'étable du fromage sont tout à coup adoucis, de nouveaux arômes de fruits secs se développent... Avec une bonne tranche de pain charpentier à la croûte croustillante et à la mie aérée, c'est un vrai bonheur !

Bon appétit !


Corélie VINAULT