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30 mai 2007 3 30 /05 /mai /2007 08:27

Viaduc Café - 43 avenue Daumesnil - ParisQuel bonheur de faire (presque) le pont en ce vendredi 18 mai... Un soleil éclatant, des rues de Paris désertées, donnent à la capitale un petit goût de vacances... La terrasse du Viaduc Café nous tend les bras !

Parlons de l'accueil, tout d'abord, premier contact important... Chaleureux, serviable sans obséquiosité... Nous nous installons à une petite table pour amoureux, un peu à l'écart...

Pour commencer, je craque pour une Salade de roquette et haricots verts, copeaux de parmesan, vinaigre de tomates... J'adore ! Le petit goût de noisette de la roquette, les haricots verts cuits al dente, le parmesan (un de mes péchés mignons, mes origines italiennes sans doute), tous les arômes se fondent avec bonheur... Voilà une entrée en matière on ne peut plus engageante. Les produits sont frais à souhait, la présentation impeccable, la vaisselle contemporaine et originale...

Mon compagnon s'est laissé tenter par un Croustillant de Saumon Mariné à l'aneth... Amusant et facile à refaire (mais pas facile à manger !!! Vous comprendrez vite pourquoi !)... En voici le secret, rapidement : superposer cracotte, tarama (fait maison, ce sera bien meilleur !) et saumon mariné... et recommencer pour constituer un petit "mille-feuilles"... C'est frais, plein de goût et de saveurs...

Pour continuer, j'opte pour un Thon à la Plancha, Fondue de Fenouil au Pastis... Le thon est rosé juste comme il faut, assaisonné d'huile d'olive au citron et de petits légumes crus coupés menus (courgette, poivron jaune, tomate, oignon, coriandre fraiche...)... Le croquant des légumes, la note de gaité apportée par les couleurs mêlées, le moelleux du thon, une vraie réussite... Rajoutez-y une bouchée de fondue de fenouil (dont je suis fan depuis peu) et le bonheur est complet !

VIADUC CAFE
43 avenue Daumesnil
75012 PARIS
Tél 01 44 74 70 70
Ouvert tous les jours de 8h00 à 2h00

Bon appétit !


Corélie VINAULT

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28 mai 2007 1 28 /05 /mai /2007 07:01

Magret de canard à l'orange et aux figuesUne envie de cuisiner en ce dimanche matin, de retour de l'hôtel Rochester où je viens de laisser Stéphane, mon sommelier formateur du jour,  dispenser son savoir ... Une petite visite chez mon boucher et me voilà décidée pour des magrets de canard... J'adore le canard à l'orange mais il faut bien avouer que ma dernière tentative a été plutôt étonnante : ayant utilisé du Curaçao bleu comme liqueur d'orange, la sauce est devenue... verte ! Délicieux mais déroutant ! Bon, allons-y pour du canard et des oranges mais j'y ajouterais bien quelque chose de plus... Des figues sèches ! C'est parti... Allez, en ce lundi pluvieux, je vous livre ma recette !

Au marché, pour 4 personnes

o 2 magrets de canard
o 1 orange
o 1 cuillère à soupe de miel
o 12 figues sèches
o sel, poivre du moulin

Aux fourneaux

1. Lavez l'orange et prélevez le zeste avec un zesteur  (à défaut, un couteau économe fera l'affaire...). Mettez les zestes dans un peu d'eau et faites-les blanchir quelques minutes. Rafraîchissez, égouttez et réservez-les.

2. Pressez l'orange, versez le jus dans une petite casserole, ajoutez le miel et les zestes et faites pocher les figues sèches pendant une dizaine de minutes.

3. Salez et poivrez les magrets puis saisissez-les dans une cocotte, côté peau (enlevez la graisse au fur et à mesure), puis retournez-les. Arrêtez la cuisson avant qu'ils soient tout à fait cuits,  couvrez et laissez reposer 10 minutes (ainsi, la cuisson se terminera en douceur et la viande sera divinement moelleuse).

4. Découpez les magrets en tranches. Pendant ce temps, déglacez la cocotte avec le jus d'orange dans lequel les figues ont poché.

5. Dressez les assiettes avec 3 figues et les tranches de magrets, que vous napperez de sauce.

Cela ne se voit pas sur la photo, mais j'ai disposé les tranches de magret sur une feuille de lasagne pliée en accordéon...

Accords Mets et Vins

J'ai bien envie de tester un Gaillac doux 2002, Le Payssel, de Louis Brun et Fils à Cordes sur Ciel, un vin cher au coeur (mais à prix doux, rassurez-vous !) de mon ami Mickael d'Ambiance & Saveurs... Les arômes de miel se marient à merveille aux figues, une légère acidité met en valeur les arômes d'orange du plat et tempère le gras du canard. Un très bon accord, harmonieux, le vin et le plat "conversent" ensemble selon une expression d'Emmanuel. J'aurais bien essayé également un Montlouis demi-sec du Domaine Les Loges de la Folie, un de mes chouchous, je dois bien l'avouer. A tester pour la prochaine fois...

Quelques variantes sur le net

o
Magret de canard, sauce à l'orange 
o
Magret de canard avec échalotes de Tradition confites à l'orange (humm... cela semble bon !)
o Original, le
Magret de canard à l'orange, au porto et au cacao, purée de patates douces
o Magret de canard aux figues, parfumé au thé noir

A vos fourneaux !


Corélie VINAULT

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25 mai 2007 5 25 /05 /mai /2007 10:38
Vendredis du vinVoici le moment de répondre à l'appel du Président des Vendredis du Vin de ce mois-ci, Emmanuel DELMAS...

Mon choix s'est porté sur un Gevrey Chambertin 2004 de Sylvie Esmonin... Pour l'accompagner, une daube provençale longtemps mijotée, dont je mettrai peut-être le secret sur le blog prochainement... Je sais, pour qu'elle soit vraiment provençale, un vin de la même région aurait été le bienvenu... Mais il fallait répondre au défi lancé par Emmanuel ! Quoi qu'il en soit, les olives sont là pour chanter le sud !

Une jolie robe d'un rouge cerise intense, un nez expressif, très aromatique, sur les fruits rouges, griotte en particulier, des notes boisées peut-être un peu trop présentes. En bouche, une bonne rondeur, des tanins présents sans être agressifs, toujours ces notes boisées, une bonne longueur en bouche...

Avec la daube provençale, que dire, l'accord est tout à fait harmonieux. La puissance du vin s'accorde très bien avec les arômes du plat, les tanins sont assouplis par le gras de la joue de boeuf. Le bois se fond avec les notes caramélisées du plat, faisant oublier ce qui gênait à la première dégustation.

Bref, nous nous sommes régalés... Le vin aurait peut-être toutefois mérité d'être attendu un peu plus longtemps...

Quelques recettes de daube provençale glanées sur le net :

- celle de marmiton.org
- celle de wikipedia.org
- la version de ll'incontournable Philippe Chazallet
- les cannelloni à la daube provençale (j'ai des restes, je crois que je vais tenter l'expérience !)
- enfin une recette préconisant la joue de boeuf !

A vos fourneaux et bonne dégustation !


Corélie VINAULT

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23 mai 2007 3 23 /05 /mai /2007 08:26

Atelier des ChefsQuel gastronome n'a jamais rêvé de connaître les secrets des grands chefs ? Enfin, je me suis décidée à tenter l'expérience à l'Atelier des Chefs... Rendez-vous pris le mercredi 16 mai pour un atelier autour des Vins d'Or, les grands vins liquoreux du bordelais...

Avant toute chose, passage obligé pour chaque "apprenti" par les lavabos, hygiène oblige, avant de revêtir un grand tablier blanc...

Dans la cuisine éclairé par une large verrière, quatre tables en inox, avec tout le matériel nécessaire à l'élaboration des recettes du jour : Escalope de foie gras de canard dorée et chutney minute de fruits exotiques, Mousseline de bar au piment doux et coriandre feuille et enfin, Moelleux au chocolat, éclats de fèves et pistaches, sauce crémeuse... Tout cela en 2 heures !

C'est impressionnant comme une bonne organisation permet de réaliser beaucoup de choses sans stress ! Quand je pense à l'état dans lequel je me mets quand je reçois des amis, plus l'heure d'arrivée de mes convives approche, plus la cuisine ressemble à un champ de bataille ! Là, aucun stress, le jeune chef qui nous guide, Grégoire Dettaï, est adorable, patient, pédagogue... Il nous prodigue de précieux conseils pour désarrêter un poisson, enlever la peau, faire fondre le chocolat de la meilleure façon possible pour en préserver tous les arômes, peler un poivron facilement, poêler une escalope de foie gras sans en perdre la moitié à la cuisson, rattraper une crème anglaise ratée ... Chacun met la main à la pâte et contribue à l'élaboration des 3 recettes, dans la joie et la bonne humeur...

D'un commun accord, nous avons décidé d'emporter chacun une part de moelleux au chocolat et de mousseline de bar. Le foie gras, délicat et impossible à réchauffer, est dégusté sur place à la fin du cours... ce qui nous permet de mettre en pratique les conseils de notre chef pour dresser l'assiette... Faire des quenelles avec une chutney de fruits frais, ce n'est pas si facile que cela, croyez-moi ! Quelques zébrures dessinées sur l'assiette avec une réduction de vinaigre balsamique, l'escalope de foie gras, et le tour est joué ! Une belle assiette digne d'un grand restaurant ! 

Nous vous sommes ensuite attablés, avec un verre de Château Bessan 2001... Une robe dorée caractéristique des liquoreux, un nez puissant de fruits secs et d'épices, une bouche ample avec une légère amertume... Avec l'escalope de foie gras, l'accord est superbe, réhaussé par les fruits exotiques... Je sais, mon sommelier de charme, Emmanuel Delmas, bondirait devant cette recette exigeant de servir un liquoreux en entrée alors que sa meilleure place est en fin de repas, mais ne soyons pas toujours trop puriste, dans le cas présent, c'était parfait !

Avant de quitter l'Atelier des Chefs, évidemment, il est tentant de faire le tour de la boutique... Dans mon panier, une bouteille de réduction de vinaigre balsamique (je vais pouvoir épater mes amis ! Mon fils s'en est déjà inspiré en dessinant une tête de clown dans son assiette... un futur cuisinier peut-être !), un pèle-tomate qui sera désormais indispensable pour peler... les poivrons, des Petits Sablés ronds et bons de Michel et Augustin (eh oui ! décidément, je suis fan)... Ce sera tout pour aujourd'hui... Tant d'ustensiles utiles et jolis m'attirent, sans parler de quelques gourmandises que je testerais bien un de ces jours ! Ah mais j'oubliais, dans mon panier également des barquettes contenant une belle part de mousseline de bar, un bon morceau de moelleux au chocolat et de la crème anglaise, le tout accompagné d'une demi-bouteille de Barsac.

Voila un après-midi bien employé, qui m'a donné des idées et des envies de cuisiner... A quand ma prochaine leçon ?!


Corélie VINAULT

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21 mai 2007 1 21 /05 /mai /2007 10:43

Tour du Monde des Vins - Domaines François Lurton

Une date à noter dans vos tablettes si vous êtes du côté de Bordeaux les 1er et 2 juin 2007... Le domaine François Lurton vous invite à un tour du monde des vins... Ils vous feront tour à tour voyager en France, Espagne, Portugal, Argentine, Chili et enfin Australie...

Et bien sûr, vous aurez la possibilité d'acheter les bouteilles qui vous auront séduits...

Bonne dégustation !


Corélie VINAULT
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21 mai 2007 1 21 /05 /mai /2007 09:30

CD sablierSi vous êtes comme moi, vous devez sursauter à chaque sonnerie de cet horrible minuteur pourtant indispensable pour ne pas oublier le gâteau dans le four !

Enfin, une idée pour attendre sereinement la fin de la cuisson, en musique, grâce à ce CD plutôt astucieux : le premier morceau dure 1 minute, le deuxième 2 minutes et ainsi de suite... En fin de morceau, une voix vous rappelle à l'ordre, histoire d'être sûr que vous ne vous êtes pas trop évadé pendant cette pause musicale...

En plus, j'avoue que je n'aurai pas beaucoup de scrupules à mettre au rebut cet horrible minuteur qui en plus d'être bruyant, n'est vraiment pas esthétique !!!

En vente par Internet sur 
PA Design.com
 et  Made in Design.com (et surement d'autres endroits que je ne connais pas)...

A vos fourneaux !


Corélie VINAULT

 

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16 mai 2007 3 16 /05 /mai /2007 09:42

Petits Sablés ronds et bons au beurre, un peu salé, de Michel et AugustinLes petits sablés de Michel & Augustin, il y a un petit moment que j'en entendais parler, mais je ne les avais pas encore trouvés... Aussi, quand je les ai vus dans mon petit Monop', je n'ai pas pu résister à la tentation... et j'en ai pris plusieurs...

Dans mon panier donc, une boîte de petits sablés au beurre salé, au pavot et à la vanille, et aux amandes et aux noisettes...

Tout d'abord, parlons de l'emballage... Le petit cube facile à transporter, avec juste la bonne dose pour un petit goûter, 6 petits sablés dans 2 petits sachets fraîcheur... Sur toutes les faces du cube, de la lecture, et quelle lecture ! Oubliez les infos règlementaires et rébarbatives que personne ne lit jamais... Tout y est, mais avec humour... Donc, pour commencer, emballage à lire absolument ! Et puis, je ne devrais peut-être pas vous le dire... mais bon... allez, je vous le dis quand même, sur un des volets du fond de la boîte, un petit message... sur ma première boîte, il était écrit "Bonne nuit Corélie"... Ah non ? il n'y avait pas "Corélie" ?... Ah, j'ai cru ! C'était tellement inattendu, ce petit mot doux, qu'il m'a semblé qu'il s'adressait à moi et rien qu'à moi !

Ensuite... que du bonheur... Comme j'adore le beurre salé, je me dépêche de goûter en premier les Petits Sablés ronds et bons au Beurre, un peu salé... Divin... Le sablé est croustillant à souhait et le petit goût de salé est un vrai bonheur mêlé aux saveurs du biscuit... C'est sûr, ce sera mon préféré... Enfin, c'est ce que je me dis avant de goûter le suivant...Petits Sablés ronds et bons, au Pavot et à la Vanille, de Michel et Augustin

Le suivant, c'est le Petit Sablé rond et bon au Pavot et à la Vanille... Aïe, aïe, aïe... La dégustation s'avère difficile... Celui-ci est aussi merveilleux que le premier, toujours avec ce petit goût salé, bien que moins prononcé que sur l'autre, due à la présence d'une pincée de sel marin ! Le pavot ajoute un petit croquant absolument délicieux... C'est fin, délicat... et appelle le troisième !

Petits Sablés ronds et bons, aux Amandes et aux Noisettes, de Michel et AugustinAh, le troisième... le Petit Sablé rond et bon aux Amandes et aux Noisettes... Un vrai bonheur ! Bon, avouons-le, je ne sais plus que dire, impossible d'en préférer l'un à l'autre, ils sont tous les 3 fabuleux... Il faut donc que je goûte absolument les deux autres parfums que je n'ai pas pris !

Une dernière chose : une visite sur leur site Internet est indispensable pour comprendre qui sont Michel et Augustin... Des pâtissiers de génie sans doute, deux grands coeurs à n'en pas douter, des adeptes du "bon vivre", partis pour une grande aventure... Leur devise : "Croquez la vie et la vie vous sourira" (source : emballage des Petits Sablés ronds et bons au Beurre, un peu salé)... Voilà qui me plait bien et ressemble tellement à ce que je ressens... Que dire de plus ? Simplement qu'après avoir surfé pendant un moment de Petit Sablé en Vache à Boire en passant par le Bananier, on n'a qu'une envie : reprendre un petit sablé, faire connaissance de ces deux "trublions du goût" et entrer dans cet étrange club des croqueurs de petits sablés !

Ah, j'oubliais ! Où les trouver ? euh les petits sablés je veux dire... Dans beaucoup d'endroits de qualité bien sûr, où on aime les bonnes choses, allez, je vous en dis quelques uns : Bert's, Monop', la Grande Epicerie, Lafayette Gourmet...

Bon appétit !

 

Corélie VINAULT

 

 

 

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14 mai 2007 1 14 /05 /mai /2007 10:25

 Les Grandes Marches - Place de la Bastille - Paris

Plus d'une semaine que je n'ai pas publié d'article ! Le temps passe trop vite !

Réouverte depuis début mars après plusieurs mois de travaux,  la brasserie Les Grandes Marches de la place de la Bastille a fait peau neuve... Côté déco, un mobilier contemporain, un éclairage rappelant les années 70, un escalier high tech superbe, des fauteuils en cuir très cosy... Une charmante hôtesse nous accueille avec le sourire (c'est important !) avant de nous diriger vers notre table... Pas de précipitation, elle prend le temps de s'assurer que nous avons tout ce qu'il nous faut avant de nous laisser contempler la carte... Le ton est donné, nous avons envie de prolonger ce moment...

La carte nous met en appétit... Le chef, Jacky Ribault, a laissé libre cours à sa créativité...Le choix est difficile... Je me serais bien laissée tenter par le pavé de saumon aux 5 herbes, avec son taboulé de fruits frais... Ce sera pour une prochaine fois...Pour l'heure, j'opte pour une souris d'agneau braisée au miel et au thym... Une merveille, la viande fond dans la bouche... En accompagnement, des haricots verts et jeunes carottes, cuits al dente... Pour l'accompagner, un verre de vin s'impose : un Lussac St-Emilion 2004, Tour des Agasseaux. Une belle robe rubis, un nez moyennement expressif (mais les verres sont moyennement adaptés) de fruits rouges, des arômes torréfiés avec des notes de cacao, qui se marient à merveille avec la viande légèrement caramélisée, une bouche ronde avec une légère amertume due à des tanins encore un peu durs...

Pour le dessert, comme je suis très gourmande, je me laisse tenter par la crème brûlée au Nutella ! On pourrait peut-être regretter que la crème ne soit pas plus légère, et comme je suis fan de Nutella, je trouve qu'il n'y en a pas assez... Mais il faut avouer que je le mange habituellement à la petite cuillère !

Nous n'avons pas le temps de jeter un oeil sur le "Moumoute Bar", où, paraît-il, on peut boire un verre dans un espace entièrement à poils ! Je suis curieuse, il faudra que je revienne...

Les Grandes Marches
6 place de la Bastille
75012 PARIS
Tél : 01 43 42 90 32

Bon appétit !

 

Corélie VINAULT

 

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11 mai 2007 5 11 /05 /mai /2007 09:35

Carafe à décanterAh, carafer ou décanter , voilà une question qui hante un certain nombre de nos stagiaires ! Quelques petits éclaircissements pour ne plus s'y perdre...

Parlons d'abord du carafage... Il se pratique sur les vins jeunes... Un petit truc pour savoir si votre vin gagnera à être carafé : vous vous servez un petit verre de vin, vous le sentez une première fois sans remuer le verre pour en découvrir le premier nez, puis vous le remuez bien pour l'aérer. Si le deuxième nez est plus agréable que le premier, c'est engageant... Goûtez-le puis attendez un petit quart d'heure avant de le regoûter. Si votre vin est plus agréable la seconde fois, n'hésitez plus et carafez-le. Dans ce cas, n'hésitez pas à le remuer énergiquement dans la carafe afin de libérer ses arômes. Cette opération aura plusieurs effets : outre la libération des arômes, elle donnera plus de rondeur à votre vin, en donnant l'impression d'assouplir des tanins un peu rugueux sur un vin rouge jeune. Enfin, des éventuelles odeurs de réduction (odeurs désagréables de confinement d'un vin qui a été très peu exposé à l'air) disparaîtront. Vous l'aurez compris, vous n'aurez souvent qu'à gagner à pratiquer le carafage sur vos vins jeunes, blancs ou rouges.

La décantation maintenant... Elle se pratique sur les vieux vins, pour séparer le vin de son dépôt, d'où l'utilisation de la bougie pour bien voir lorsque le dépôt arrive... Mais attention, une décantation est aussi un carafage, dans le sens où elle bouscule le vin... Le résultat sur un vieux vin fragile ne sera pas le même que pour un jeune vin fougueux. Il risque de ne plus avoir rien à dire lorsque vous le servirez, ayant libéré tous ses arômes dans cette opération brutale. La solution ? L'utilisation d'un panier verseur qui vous permet de garder votre bouteille presque dans la même position que dans votre cave. Vous servirez vos convives en remuant le moins possible votre bouteille (les particules se remettent très facilement en suspension) en surveillant le dépôt... C'est peut-être moins esthétique que la carafe, certes du plus bel effet sur la table, mais vos invités comprendront très bien que vous préfériez traiter avec douceur ce nectar que vous avez eu la patience d'attendre pendant des années... Cela dit, rappelons qu'il est normal d'avoir du dépôt sur un vieux vin et qu'en dehors de l'aspect esthétique, il ne devrait pas gâcher votre plaisir.

Comment bien choisir votre carafe ? Sauf si vous voulez vous faire plaisir en achetant une carafe chez un grand nom des arts de la table, nul besoin d'investir une fortune. L'important est la surface d'aération.

Bonne dégustation.

 

Corélie VINAULT

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2 mai 2007 3 02 /05 /mai /2007 15:06

Hippocampe.jpg Qui s'attendrait à trouver un restaurant gastronomique en plein parc d'activités de Rungis ? Et pourtant, l'Hippocampe régale depuis 2 ans déjà une clientèle d'habitués, à deux pas du MIN de Rungis, avec des produits évidemment on ne peut plus frais !...

Une déco acidulée, aux tons lavande et vert anis, des claustras pour garantir l'intimité des convives, quelques plantes vertes (des vraies !) pour la petite touche de nature, voilà pour le décor...

Dans les assiettes, une qualité inattendue pour un menu à... 16,90 € !!!  A la carte ce midi, des coquilles Saint-Jacques à toutes les sauces ("on en profite, la saison s'arrête le 16 mai", nous indique la patronne)... Pour commencer léger, j'opte pour le Carpaccio de Saint-Jacques au Xérès d'orange... Pour continuer, un Dos de lieu à la Crème d'Endives... Le poisson est cuit à point, agrémenté d'une petite sauce à l'orange (très jolie, la couleur !) et l'accompagnement d'endives est surprenant, sans amertume aucune, astucieusement relevé d'épices... Comme je suis décidément très gourmande, je termine avec une Timbale de Riz au Lait à la Vanille... Délicieusement crémeux, c'est une merveille dont je ne me lasse pas... La dernière fois que j'y ai déjeuné, il était parfumé à l'orange... Hummm...

Vous ne m'en voudrez pas de ne pas vous parler des vins... Je suis restée raisonnable... Juste un peu d'eau pour garder les idées claires pour l'animation de l'après-midi !

Attention, l'adresse fait souvent le plein. Et ne comptez pas y aller le week-end, il n'est ouvert qu'en semaine, le midi...

L'HIPPOCAMPE
Parc d'Activité SILIC
17 rue de Villeneuve
94533 RUNGIS Cedex
Tél 01 46 86 20 37

Bon appétit !

L'Hippocampe a malheureusement dû fermer ses portes, à notre grand regret.

Corélie VINAULT

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