Je parle souvent dans mes stages de dégustation, de levures...lire la suite

Chouette, ce soir, vous avez invité des amis et vous vous faites une joie de découvrir avec eux le vin dont votre caviste préféré vous a vanté les arômes d'abricot bien mûr, de fleurs blanches, voire d'épices, et dont la robe d'un beau jaune doré vous met déjà l'eau à la bouche... Curieux, vous vous penchez sur l'étiquette, très jolie au demeurant, vous y apprenez le cépage - vous allez pouvoir épater un peu vos amis - et là, quelle horreur, une mention alarmante "contient des sulfites" !!! Votre caviste chercherait-il à vous empoisonner avec un vin frelaté ?

Allez, j'en fais un peu beaucoup mais il faut bien admettre que cette mention obligatoire depuis fin 2005 inquiète le consommateur néophyte plus qu'elle ne le rassure. Combien de fois, en stage, avons-nous une question à ce sujet ?!

Soufre, anhydride sulfureux, dioxyde de soufre, sulfites, plusieurs noms pour parler de la même chose.Il faut savoir que le soufre est en quelque sorte le "médicament" du vin. Il a un effet antiseptique et anti-oxydant. Entre autres choses, il permet de lutter contre l'oïdium, il stabilise le vin en empêchant un redémarrage intempestif de fermentations, il tue les bactéries... Il permet au vigneron qui décide d'élaborer un vin liquoreux, de stopper la fermentation alcoolique pour conserver la dose de sucres résiduels souhaitée.

Quelles sont les conséquences d'une dose trop importante de soufre sur le vin ? Le soufre décelable au nez n'a rien de bien engageant. Cela peut dériver sur des arômes de mercaptan - plus simplement d'oeuf pourri - ou d'ail. En bouche, il se caractérise par un picotement de la gorge, et peut provoquer des migraines chez les personnes qui y sont particulièrement sensibles. Certaines personnes souffrent d'intolérance aux sulfites, d'où l'obligation de faire figurer cet "ingrédient" sur la bouteille, comme tous les produits potentiellement allergènes. Rien de plus grave que cela !

Mais peut-on s'en passer ? Un certain nombre de vignerons adeptes des vins naturels ont décidé de ne pas ajouter de soufre (la fermentation produit naturellement une petite quantité de sulfites qui se retrouve dans le vin à une dose généralement inférieure à 10 mg/l, seuil au-delà duquel la mention est obligatoire sur l'étiquette). Il ne faut pas oublier que le vin est un produit vivant, et c'est encore plus vrai avec les vins sans soufre. Ne pas utiliser de soufre, c'est prendre le risque d'avoir des vins instables, très fragiles. Il faut donc les traiter avec douceur et les boire rapidement après ouverture, car ils sont plus sensibles à l'oxydation.

Pour plus d'informations sur les vins naturels sans soufre, je vous recommande l'article du Blog du Vin Bio Naturel.

Alors, rassurés ? Heureusement, dans la grande majorité des cas, l'utilisation de sulfites ne se devine même pas, et la dégustation est un pur moment de plaisir... avec modération bien sûr !

Bonne dégustation !


Corélie VINAULT

C'est au cours d'une soirée oenologique très privée, dans un salon du Sénat, que j'ai eu la chance de rencontrer Jean Lenoir...

Si vous êtes déjà venu en stage chez Vigne & Sens, ce nom ne vous sera certainement pas inconnu... Jean Lenoir est en effet le créateur du fameux coffret "Le Nez du Vin" qui permet à tous les oenophiles, amateurs ou professionnels, d'éduquer leur odorat...

S'imagine-t-on qu'on peut trouver plus de 1000 molécules différentes dans les vins, et que dans un verre, on pourrait en détecter 300 ! Inutile d'essayer de les trouver juste avec votre nez...

Comme souvent dans les histoires de passion, cette aventure est née d'une rencontre, lorsque le peintre Henri Cueco a soufflé à Jean Lenoir l'idée de faire découvrir sa passion du vin. Né en Bourgogne, Jean Lenoir était en effet tombé dedans tout petit, si je peux m'exprimer ainsi ! C'est ainsi que commencèrent les premières initiations à la dégustation à la Maison de la Culture de Châlon sur Saône, au cours desquelles les interrogations fréquentes des amateurs de vin sur les arômes ont fini de faire germer l'idée géniale de créer un outil pour éduquer son odorat aux arômes du vin...

Lorsque vous écoutez Jean Lenoir évoquer son aventure, c'est en effet la passion qui parle... Et soudain, tout un monde de parfums s'ouvre devant vous... Un verre à la main, le voilà qui analyse le vin comme le font les professionnels, mais les arômes prennent ici une importance nouvelle...

Comment sont faits ces arômes du Nez du Vin ? Cette question revient fréquemment en stage... Je l'ai donc posée à Jean Lenoir... Avec un air un peu malicieux, il m'a soufflé dans un sourire "c'est un secret"... avant d'expliquer... Prenons par exemple l'arôme de poire. Poire et vin sont composés de plusieurs centaines de molécules, plus ou moins odorantes, plus ou moins présentes, dont certaines sont communes à l'une et à l'autre. L'une de ces molécules, l'acétate d'hexyle, se retrouve dans les deux, et est justement la molécule dominante responsable de l'arôme que nous identifions comme celui de la poire. C'est le travail du chimiste de réussir à isoler cette molécule pour que nous puissions entrainer notre odorat...


Certains arômes sont plus difficiles à isoler, tout simplement parce qu'il n'y a pas une molécule dominante mais une combinaison complexe de molécules. Dans ce cas-là, le processus est plus compliqué et Jean Lenoir fait appel à des "nez" de la parfumerie pour reproduire la sensation olfactive la plus proche. Voilà pourquoi certains arômes nous semblent très fidèles et d'autres nous semblent un peu "artificiels"...

Pourquoi ne sommes-nous pas tous égaux au jeu de reconnaissance des arômes ? Tout d'abord, parce que la mémoire est ici l'élément fondamental. Chacun avec notre histoire, notre odorat s'est développé au fil de nos souvenirs. Je me rappelle qu'il y a quelques années, je me suis arrêtée net dans un jardin. Fermant les yeux, je me suis tournée dans la direction d'où venait l'odeur responsable de ce souvenir soudain : "c'est un buisson à escargots"... Il faut que je vous explique que lorsque j'étais petite, je jouais beaucoup avec les escargots, près d'un buis... C'est cette odeur de buis qui m'était soudain revenue d'un coup avec un souvenir... Aujourd'hui, à coup sûr, j'identifie l'arôme de buis sans me tromper !

Ensuite intervient le seuil de perception de chacun. Vous avez surement fait l'expérience un jour ou l'autre : vous sentez quelque chose, agréable ou désagréable, et votre voisin ne sent rien. C'est juste que vous avez un seuil de perception très bas pour certains arômes et plus élevé pour d'autres.

Voilà qui devrait soulager les dégustateurs débutants, si frustrés lorsqu'ils ne trouvent pas un arôme. Vous avez identifié un arôme que le sommelier n'a pas cité ? Très bien, votre sensibilité à cet arôme est sans doute exacerbée grâce à un souvenir d'enfance et le sommelier n'y est pas sensible. Souvenez-vous que tout est une question de mémoire : si vous n'avez jamais senti un bourgeon de cassis, vous serez incapable de le retrouver dans le sauvignon ! Trouver un arôme même très familier quand on n'a pas l'aide de l'image peut s'avérer un exercice très difficile et frustrant, mais ce qui est rassurant, c'est de savoir qu'on peut y arriver avec un peu d'entrainement.

Et vous, quels sont vos souvenirs liés aux arômes ?


Corélie VINAULT