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11 novembre 2009 3 11 /11 /novembre /2009 23:00

 Je vous ai déjà parlé de Renaud, mon fromager, créateur de Question de Goûts, qui aime dénicher l'introuvable... C'est Accords Vin et Fromage : le Bleu de Termignon - Vigne et Sensavec un regard mystérieux et gourmand qu'il a sorti de derrière son étal, bien caché des regards, un fromage quasi introuvable, le bleu de Termignon.

Le Bleu de Termignon est produit en Savoie, à base de lait de vache. Si vous n'en avez jamais entendu parler, c'est qu'il est presque introuvable aujourd'hui car il ne reste plus que 3 ou 4 producteurs. Autant dire que les connaisseurs qui savent où en trouver gardent jalousement leur secret !

Ce fromage à pâte persillée fait l'objet de soins tout particuliers. Tout d'abord, les vaches sont menées en alpage, à plus de 2000 m d'altitude, de juin à octobre. C'est là que tout commence. S'ensuivent toutes les opérations pour arriver aux énormes tommes de 30 cm de diamètre et 15 cm de hauteur : chauffage, empresurage, égouttage, salage... Les meules sont ensuite bichonnées, retournées tous les jours, puis vient l'affinage, une histoire de patience : il dure 4 à 5 mois. Contrairement à un certain nombre de bleus où l'on introduit du penicillum, le champignon responsable de la moisissure, pour le bleu de Termignon, l'apparition de la moisissure se fait naturellement. Certains producteurs l'aident un peu en piquant la croûte avec une aiguille pour faire entrer l'air et favoriser la moisissure, d'autres attendent tout simplement que la croûte se fende.

LA DEGUSTATION

Il est temps de passer au moment le plus agréable : la dégustation. En ouvrant le papier qui entoure le fameux bleu de Termignon, une forte odeur d'étable s'en échappe... S'il me restait des doutes, voilà qui les balaye : il s'agit bien de vache ! Son aspect plutôt rustique, avec une croûte très épaisse, à la surface râpeuse, marbrée entre crème et brun, laisse supposer un fromage très fort... Allez, je me lance...

 

Etonnant, le goût est beaucoup plus doux que l'aspect le laisse supposer, mais quand même puissant. Mais ce qui est le plus surprenant, c'est la texture : fondante au milieu, à l'endroit persllé du fromage, elle devient ferme en se rapprochant de la croute, presque comme un fromage à pâte cuite.

 

VIN ET FROMAGE

 

Quel vin pourrait bien tenir tête à ce fromage rustique ? Le meilleur accord reconnu avec les bleus est un vin moëlleux, mais je dois avouer que je n'y suis pas sensible. Je retente de temps à autre l'expérience mais rien n'y fait, je n'aime pas cette association. Je n'imagine cependant pas un vin avec une acidité trop présente. De même, il va falloir des arômes puissants. Je ne vous étonnerai pas en vous disant que le gewürztraminer a su parfaitement mettre en valeur ce bleu de Termignon : celui que j'ai choisi - mon chouchou c'est vrai - est l'Alsace Grand Cru - Zinnkoepfle 2005 de chez Paul Kubler. Il a la puissance nécessaire pour ne pas être écrasé par le fromage, et juste quelques sucres résiduels pour en faire un accord sublime. Les arômes d'étable du fromage sont tout à coup adoucis, de nouveaux arômes de fruits secs se développent... Avec une bonne tranche de pain charpentier à la croûte croustillante et à la mie aérée, c'est un vrai bonheur !

Bon appétit !


Corélie VINAULT

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Published by Vigne et Sens - dans Accords Mets et Vins
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commentaires

mercotte 17/11/2009 18:48


C'est rare de trouver des amateurs de bleu de Termignon, et la recette de mardi prochain sur mon blog en utilise un peu, c'est effectivement un super fromage que nous avons la chance de déguster
régulièrement ici !


Vigne et Sens 18/11/2009 12:07


J'ai hâte de voir cette recette avec le bleu de Termignon. J'ai complètement découvert ce fromage, dont je n'avais même jamais entendu parler... J'espère que mon fromager en aura à nouveau... et
que je pourrai essayer ta recette ... Merci de ta visite... A bientôt.


Chocobéa 17/11/2009 13:13



Bonjour ! Merci d'être passée sur mon blog et d'avoir laissé un sympathique commentaire. Cela me permet de connaître le tien à mon tour et il est vraiment super. Cet article est fait pour moi :
les fromages à pâte persillées sont mes préférés avec le fromage de chèvre. L'accord Roquefort-Sauternes est à tomber je trouve alors ce bleu (que je ne connais pas encore ) mais qu'il me tarde
de goûter dégusté avec un bon Gewurtz doit être sublime !
Merci et à bientôt sur www.chocobea.com !



Vigne et Sens 17/11/2009 13:50



Bonjour Chocobéa, je suis heureuse de t'avoir fait découvrir le bleu de Termignon. J'espère que tu en trouveras. A bientôt.



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