Chouette, ce soir, vous avez invité des amis et vous vous faites une joie de découvrir avec eux le vin dont votre caviste préféré vous a vanté les arômes d'abricot bien mûr, de fleurs blanches, voire d'épices, et dont la robe d'un beau jaune doré vous met déjà l'eau à la bouche... Curieux, vous vous penchez sur l'étiquette, très jolie au demeurant, vous y apprenez le cépage - vous allez pouvoir épater un peu vos amis - et là, quelle horreur, une mention alarmante "contient des sulfites" !!! Votre caviste chercherait-il à vous empoisonner avec un vin frelaté ?

Allez, j'en fais un peu beaucoup mais il faut bien admettre que cette mention obligatoire depuis fin 2005 inquiète le consommateur néophyte plus qu'elle ne le rassure. Combien de fois, en stage, avons-nous une question à ce sujet ?!

Soufre, anhydride sulfureux, dioxyde de soufre, sulfites, plusieurs noms pour parler de la même chose.Il faut savoir que le soufre est en quelque sorte le "médicament" du vin. Il a un effet antiseptique et anti-oxydant. Entre autres choses, il permet de lutter contre l'oïdium, il stabilise le vin en empêchant un redémarrage intempestif de fermentations, il tue les bactéries... Il permet au vigneron qui décide d'élaborer un vin liquoreux, de stopper la fermentation alcoolique pour conserver la dose de sucres résiduels souhaitée.

Quelles sont les conséquences d'une dose trop importante de soufre sur le vin ? Le soufre décelable au nez n'a rien de bien engageant. Cela peut dériver sur des arômes de mercaptan - plus simplement d'oeuf pourri - ou d'ail. En bouche, il se caractérise par un picotement de la gorge, et peut provoquer des migraines chez les personnes qui y sont particulièrement sensibles. Certaines personnes souffrent d'intolérance aux sulfites, d'où l'obligation de faire figurer cet "ingrédient" sur la bouteille, comme tous les produits potentiellement allergènes. Rien de plus grave que cela !

Mais peut-on s'en passer ? Un certain nombre de vignerons adeptes des vins naturels ont décidé de ne pas ajouter de soufre (la fermentation produit naturellement une petite quantité de sulfites qui se retrouve dans le vin à une dose généralement inférieure à 10 mg/l, seuil au-delà duquel la mention est obligatoire sur l'étiquette). Il ne faut pas oublier que le vin est un produit vivant, et c'est encore plus vrai avec les vins sans soufre. Ne pas utiliser de soufre, c'est prendre le risque d'avoir des vins instables, très fragiles. Il faut donc les traiter avec douceur et les boire rapidement après ouverture, car ils sont plus sensibles à l'oxydation.

Pour plus d'informations sur les vins naturels sans soufre, je vous recommande l'article du Blog du Vin Bio Naturel.

Alors, rassurés ? Heureusement, dans la grande majorité des cas, l'utilisation de sulfites ne se devine même pas, et la dégustation est un pur moment de plaisir... avec modération bien sûr !

Bonne dégustation !


Corélie VINAULT