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19 septembre 2009 6 19 /09 /septembre /2009 14:15

Je n'ai pas beaucoup de temps pour cuisiner depuis la rentrée... Alors aujourd'hui, c'est jour de fête ! En me baladant sur les blogs, j'ai flashé sur une recette en images de Jean Sulpice, du restaurant l'Oxalys à Val-Thorens, sur Cuisiner en Ligne...

Filet de perche, crème de pistaches, citronnelle gingembre - Jean Sulpice sur Cuisiner en LigneMe voilà donc partie pour tenter cette superbe recette, mais avec les moyens du bord parce que je n'ai pas tout à portée de main (sinon, ce ne serait pas drôle !)...

Voilà donc la recette telle qu'imaginée par Jean Sulpice :

Au marché (pour 4 personnes) :

. 12 filets de perche
. Filet d'huile d'olive

Purée de pistaches :

. 200 g de pistaches vertes

. 1 CS d'huile de pistache

. 30 cl d'ea

. une pincée de fleur de sel

 

Emulsion citronnelle gingembre :

. 10 cl de jus de citron

. 30 cl de crème fraîche liquide
. 15 cl d'huile d'olive
. 1 botte de citronnelle fraîche
. 10 g de gingembre frais
. sel

Aux fourneaux :
 

Les filets de perche
 
Dans une poêle anti adhésive bien chaude, saisissez les filets de perche dans l’huile d’olive, à feu vf, pendant 3  côté peau. Salez avec de la fleur de sel.  
 
La purée de pistache
 
Torréfiez 15 min. les pistaches au four préchauffé à 160° (th. 5-6) en les remuant de temps en temps. Portez à ébullition l’eau, l’huile et le sel. Versez le tout dans le bol d’un robot avec les pistaches et mixez jusqu’à obtenir une purée lisse et onctueuse, rectifiez l’assaisonnement. 
 
L’émulsion citronnelle gingembre
 
Portez à ébullition tous les ingrédients. Salez, puis versez aussitôt dans un robot. Mixez, puis filtrez dans une passoire. Au dernier moment à l’aide d’un mixer plongeant, émulsionnez la sauce ainsi mixée et encore tiède, en trempant le mixeur à la moitié du liquide et en l’inclinent légèrement pour faire entrer un maximum d’air. Laissez reposer pendant 2 min, puis renouvelez cette opération une seconde fois, afin que l’émulsion tienne plus longtemps. 
 
Le dressage
 
Dans 4 assiettes, tracez 3 traits de purée de pistache, intercalez les filets entre les traits, et disposez l’émulsion citronnelle gingembre avec un peu de Mouron des oiseaux

En ce qui me concerne, j'avais sous la main du flétan, je n'avais pas de citronnelle, que j'ai remplacée par des zestes de citron vert, et le gingembre frais par du gingembre en poudre... J'ai fait un peu trop torréfié les pistaches, la prochaine fois, je les surveillerai mieux...

Le plat est un délice, le flétan fond dans la bouche, les arômes de la crème aux zestes de citron vert ajoutent une petite note acidulée compensée par  la purée de pistaches, tout en délicatesse et en nuances...

Pour l'accompagner, j'ai choisi un vin blanc grec 2005, de l'île de Santorini, rapporté de vacances il y trois ans, qui attendait patiemment dans la cave. Je ne pourrai pas vous en dire beaucoup car l'étiquette est écrite en grec... Si ne me fie à mes lointaines connaissances cependant, le nom du domaine est Thalassitis... à vérifier...Issu du cépage assyrtiko, il présente une robe d'un jaune soutenu aux reflets dorés. Le premier nez est plutôt discret et se révèle à l'aération, sur des arômes de fruits jaunes bien mûrs, de notes discrètes de thym, de pamplemousse confit, et de légères notes boisées. En bouche, l'attaque est fraiche mais sans excès d'acidité, le vin a une bonne rondeur, avec une légère amertume, une bonne longueur. Avec le plat, l'accord est harmonieux, le vin rehausse les notes citronnées de la sauce, relayées par la pistache.

Voilà qui m'a donné envie d'aller à Val Thorens pour goûter à la cuisine de Jean Sulpice ! Et pour patienter, quelques recettes sur le site à tester...

Bon appétit !


Corélie VINAULT






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Published by Vigne et Sens - dans Accords Mets et Vins
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commentaires

achat vin 14/10/2009 10:50


Voilà une recette qui en séduira plus d'un !


Emmanuel Delmas 09/10/2009 01:54


Voilà, Corélie, un vin qui aurait sa place dans les stages de Vigne et Sens ! ;-)


Vigne et Sens 09/10/2009 19:46


Pourquoi pas ?


Emmanuel Delmas 06/10/2009 00:47


L'assyrtiko est un merveilleux cépage qui se prête particulièrement au sol volcanique de cette île. Il en résulte des vins d'une minéralité rare et sans pareil. Une grande classe et de la
profondeur pour les meilleurs.

Vraiment le type de vin que j'aime, moi ! ;-)


Vigne et Sens 08/10/2009 16:24


Merci Emmanuel pour ces informations. Ce vin fut une agréable découverte, je ne le connaissais pas, et il a parfaitement tenu ses promesses en face du plat...


lacuisinedefabrice 05/10/2009 15:39


voilà une recette qui correspond tout à fait à mes goûts. A défaut de vin grec, je partirais sans doute sur la vallée du rhône ou l'espagne...


Vigne et Sens 08/10/2009 16:20



Bonjour Fabrice... Il y a tant de vins à découvrir... Ce vin grec attendait patiemment à la cave... D'autres iraient évidemment très bien...



Agnes 02/10/2009 22:50


Ca a l'air divin, merci pour ton passage et ton commentaire sur mon blog !


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