Les filets de perche

 

Dans une poêle anti adhésive bien chaude, saisissez les filets de perche dans l’huile d’olive, à feu vf, pendant 3  côté peau. Salez avec de la fleur de sel.  
 

La purée de pistache
 

Torréfiez 15 min. les pistaches au four préchauffé à 160° (th. 5-6) en les remuant de temps en temps. Portez à ébullition l’eau, l’huile et le sel. Versez le tout dans le bol d’un robot avec les pistaches et mixez jusqu’à obtenir une purée lisse et onctueuse, rectifiez l’assaisonnement. 
 

L’émulsion citronnelle gingembre
 

Portez à ébullition tous les ingrédients. Salez, puis versez aussitôt dans un robot. Mixez, puis filtrez dans une passoire. Au dernier moment à l’aide d’un mixer plongeant, émulsionnez la sauce ainsi mixée et encore tiède, en trempant le mixeur à la moitié du liquide et en l’inclinent légèrement pour faire entrer un maximum d’air. Laissez reposer pendant 2 min, puis renouvelez cette opération une seconde fois, afin que l’émulsion tienne plus longtemps. 
 

Le dressage
 

Dans 4 assiettes, tracez 3 traits de purée de pistache, intercalez les filets entre les traits, et disposez l’émulsion citronnelle gingembre avec un peu de Mouron des oiseaux

En ce qui me concerne, j'avais sous la main du flétan, je n'avais pas de citronnelle, que j'ai remplacée par des zestes de citron vert, et le gingembre frais par du gingembre en poudre... J'ai fait un peu trop torréfié les pistaches, la prochaine fois, je les surveillerai mieux...

Le plat est un délice, le flétan fond dans la bouche, les arômes de la crème aux zestes de citron vert ajoutent une petite note acidulée compensée par  la purée de pistaches, tout en délicatesse et en nuances...

Pour l'accompagner, j'ai choisi un vin blanc grec 2005, de l'île de Santorini, rapporté de vacances il y trois ans, qui attendait patiemment dans la cave. Je ne pourrai pas vous en dire beaucoup car l'étiquette est écrite en grec... Si ne me fie à mes lointaines connaissances cependant, le nom du domaine est Thalassitis... à vérifier...Issu du cépage assyrtiko, il présente une robe d'un jaune soutenu aux reflets dorés. Le premier nez est plutôt discret et se révèle à l'aération, sur des arômes de fruits jaunes bien mûrs, de notes discrètes de thym, de pamplemousse confit, et de légères notes boisées. En bouche, l'attaque est fraiche mais sans excès d'acidité, le vin a une bonne rondeur, avec une légère amertume, une bonne longueur. Avec le plat, l'accord est harmonieux, le vin rehausse les notes citronnées de la sauce, relayées par la pistache.

Voilà qui m'a donné envie d'aller à Val Thorens pour goûter à la cuisine de Jean Sulpice ! Et pour patienter, quelques recettes sur le site à tester...

Bon appétit !


Corélie VINAULT