Peut-être avez-vous déjà entendu un vigneron vous indiquer fièrement que son vin n'était pas "collé", sans oser lui demander de quoi il s'agissait ? Sur certaines bouteilles de vins également,  la mention "ni collé, ni filtré" est parfois ajoutée. De quoi s'agit-il ?

La majorité des consommateurs préfère des vins avec une bonne limpidité, sans trouble ni dépôt.Une fois la vinification accomplie, le jus de raisin transformé, le vin n'est pas limpide. De nombreuses matières s'y trouvent en suspension : levures mortes, bactéries, cristaux, débris végétaux... Sans remettre en question la qualité du vin, ce n'est pas très "vendeur"... Le vigneron décide donc souvent de "clarifier" le vin par collage, c'est-à-dire par l'ajout d'une "colle" - le plus souvent des protéines (blanc d'oeuf, colle de poisson, caséine - protéine du lait...) - ce qui va avoir pour effet d'entrainer vers le fond de la cuve toutes les particules en suspension, par précipitation.

La difficulté est que cette action, qui certes rend le vin plus limpide, lui enlève également certains éléments de caractère : tanins, anthocyanes (pigments donnant la couleur au vin), d'où la volonté de certains vignerons de ne pas "coller" leur vin de façon à garder tous ses éléments de caractère. Ces vins laissent donc souvent apparaître un léger dépôt.

La colle classique dans les vins rouges de qualité, en particulier dans le Bordelais, est le blanc d'oeuf. 3 à 8 blancs d'oeufs battus sont ajoutés à chaque barrique.


Imaginez donc le nombre de jaunes perdus !... Perdus ? Allons donc... Quelle est la grande spécialité pâtissière de Bordeaux ? Les canelés... avec un seul N s'il vous plait, depuis qu'une confrérie du Canelé à Bordeaux a supprimé le deuxième N et déposé le nom pour mieux affirmer l'identité de ce petit gâteau régional... La recette des canelés donc, est intimement liée à l'histoire du vin à Bordeaux. En effet, c'est un moyen gourmand d'utiliser les jaunes d'oeufs restants !

Quelques recettes glanées sur le net, pour ceux qui voudraient essayer...

. celle de Gustave
. celle d'Anne sur Papilles et Pupilles

Bon appétit !



Corélie VINAULT