Je vous ai déjà parlé de Renaud, mon fromager, créateur de Question de Goûts, qui aime dénicher l'introuvable... C'est avec un regard mystérieux et gourmand qu'il a sorti de derrière son étal, bien caché des regards, un fromage quasi introuvable, le bleu de Termignon.

Le Bleu de Termignon est produit en Savoie, à base de lait de vache. Si vous n'en avez jamais entendu parler, c'est qu'il est presque introuvable aujourd'hui car il ne reste plus que 3 ou 4 producteurs. Autant dire que les connaisseurs qui savent où en trouver gardent jalousement leur secret !

Ce fromage à pâte persillée fait l'objet de soins tout particuliers. Tout d'abord, les vaches sont menées en alpage, à plus de 2000 m d'altitude, de juin à octobre. C'est là que tout commence. S'ensuivent toutes les opérations pour arriver aux énormes tommes de 30 cm de diamètre et 15 cm de hauteur : chauffage, empresurage, égouttage, salage... Les meules sont ensuite bichonnées, retournées tous les jours, puis vient l'affinage, une histoire de patience : il dure 4 à 5 mois. Contrairement à un certain nombre de bleus où l'on introduit du penicillum, le champignon responsable de la moisissure, pour le bleu de Termignon, l'apparition de la moisissure se fait naturellement. Certains producteurs l'aident un peu en piquant la croûte avec une aiguille pour faire entrer l'air et favoriser la moisissure, d'autres attendent tout simplement que la croûte se fende.

LA DEGUSTATION

Il est temps de passer au moment le plus agréable : la dégustation. En ouvrant le papier qui entoure le fameux bleu de Termignon, une forte odeur d'étable s'en échappe... S'il me restait des doutes, voilà qui les balaye : il s'agit bien de vache ! Son aspect plutôt rustique, avec une croûte très épaisse, à la surface râpeuse, marbrée entre crème et brun, laisse supposer un fromage très fort... Allez, je me lance...

Etonnant, le goût est beaucoup plus doux que l'aspect le laisse supposer, mais quand même puissant. Mais ce qui est le plus surprenant, c'est la texture : fondante au milieu, à l'endroit persllé du fromage, elle devient ferme en se rapprochant de la croute, presque comme un fromage à pâte cuite.

VIN ET FROMAGE

Quel vin pourrait bien tenir tête à ce fromage rustique ? Le meilleur accord reconnu avec les bleus est un vin moëlleux, mais je dois avouer que je n'y suis pas sensible. Je retente de temps à autre l'expérience mais rien n'y fait, je n'aime pas cette association. Je n'imagine cependant pas un vin avec une acidité trop présente. De même, il va falloir des arômes puissants. Je ne vous étonnerai pas en vous disant que le gewürztraminer a su parfaitement mettre en valeur ce bleu de Termignon : celui que j'ai choisi - mon chouchou c'est vrai - est l'Alsace Grand Cru - Zinnkoepfle 2005 de chez Paul Kubler. Il a la puissance nécessaire pour ne pas être écrasé par le fromage, et juste quelques sucres résiduels pour en faire un accord sublime. Les arômes d'étable du fromage sont tout à coup adoucis, de nouveaux arômes de fruits secs se développent... Avec une bonne tranche de pain charpentier à la croûte croustillante et à la mie aérée, c'est un vrai bonheur !

Bon appétit !


Corélie VINAULT

Une petite envie de poisson pour ce week-end mais pas trop de temps parce qu'il y a des stages l'après-midi... Vite, une petite visite chez mon poissonnier préféré, un petit tour sur les blogs et me voilà en cuisine pour préparer du saumon au beurre d'agrume, tout simplement...

Rien de bien compliqué en fait... J'ai fait cuire le saumon au court bouillon - j'aime ce mode de cuisson qui garde le poisson bien moëlleux et évite les odeurs dans toute la maison !. Pour le beurre d'agrumes, j'ai testé la recette de Clémence sur Chacun Fait sa Sauce. Le tout accompagné d'un riz basmati aux épices...

Le choix du vin va ici se faire en fonction de la sauce. Le vin devra avoir assez d'acidité pour compenser le gras du beurre bien sûr, mais surtout pour supporter l'acidité des agrumes. Les vins de Loire offriront la minéralité et la palette aromatique parfaites pour mettre le plat en valeur. J'ai choisi un Anjou blanc 2001,  du Château Bois Brinçon. Aïe aïe aïe, encore un blanc de Loire ! Je crois qu'il va falloir que je change un peu de région ! Enfin, quand on aime... La robe est d'un jaune citron de belle intensité aux reflets dorés. Le premier nez est assez aromatique, sur des notes de pêche jaune, d'abricot, puis à l'aération, les fruits confits prennent le relais. En bouche, l'attaque est d'une belle fraicheur, un milieu de bouche d'une bonne rondeur, avec des notes de réglisse et de pamplemousse confit, une légère amertume en finale. Juste pour la petite histoire, le Château Bois Brinçon, dans la famille Cailleau depuis 5 générations, signera en 2009 son premier millésime en agriculture biologique, après 3 ans de conversion du domaine. A suivre...

Avec le saumon au beurre d'agrume, l'accord est délicieux, la fraicheur du vin compense le gras du poisson , tout en mettant en valeur les arômes de la sauce . C'est tout un bouquet d'agrumes qui explose en bouche...

Voilà donc une recette rapide à faire et savoureuse... Merci Clémence pour cette sauce délicieuse !

Bon appétit !

Prochain stage "Accords Mets et Vins" samedi 25 juillet 2009 de 15h00 à 18h00


Corélie VINAULT

Gourmande comme je suis, je ne pouvais qu'être tentée par cette recette de Tartelettes au Citron Vert proposé par Régal (n° 27) : des spéculos pour le fond de tarte, du lait concentré sucré pour la crème au citron... Tout ce que j'adore !

J'en ai fait de petites bouchées, grâce à des petits moules en silicone que j'ai reçus en cadeau pour mon anniversaire... et le résultat est très réussi, joli à regarder, et on n'a pas l'impression d'être trop gourmand, on peut même en manger plusieurs...

Pour les accompagner, un vin sucré s'impose, mais il lui faudra tout de même une bonne fraicheur pour compenser l'impression de gras du dessert. J'ai choisi un Muscat de Rivesaltes 2006, du Domaine Boudau  . La robe est d'un jaune pâle aux reflets dorés, le nez est aromatique, sur des notes d'amande, de fleurs blanches, de pêche blanche, de miel. En bouche, le vin est onctueux, une agréable fraicheur compense le moelleux.

Côté tartelette, que du plaisir ! Le fond de tarte aux spéculoos s'effrite délicatement dans la bouche, un léger goût de sel titille les papilles, la crème grasse et fondante est délicatement partumée. Je me régale ! A noter toutefois que pour mon prochain essai, je mettrai une couche un plus fine de pâte aux spéculos, et plus de zestes de citron vert... Mais c'est surtout parce que je suis très gourmande et que j'adore le contraste entre le gras et l'acidité de cette crème au citron... Et je rajouterai même une petite couche de meringue à faire dorer au chalumeau.  Bref, c'est délicieux. C'est d'abord le biscuit qui domine, puis une fois avalé, les arômes de citron remontent avec force.

Pour l'accord, aucune faute, c'est certain ! Le vin rehausse les arômes de citron rendus un peu discrets par le biscuit, la fraicheur compense le gras de la crème.

Je vous livre ici la recette :

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Réfrigération : 2 heures

Pour 4 tartelettes (ou 15 mini bouchées) :

3 citrons verts
150 g de spéculos
60 g de beurre (salé, c'est meilleur !)
2 oeufs + 1 jaune
300 g de lait concentré sucré

Aux fourneaux :

Mixez les spéculos pour les réduire en poudre fine. Ajoutez le beurre mou. Mixez à nouveau. Ramassez la pâte en boule et divisez-la en 4 morceaux. Etalez-les dans 4 moules à tartelette en prenant soin de bien recouvrir le fond et le bord des moules d'une couche régulière de pâte. Réservez 15 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez le four sur th. 6 (180 °C)

Rincez 1 citron vert, séchez-le. Râpez finement son zeste. Pressez 2 citrons.

Fouettez 2 oeurs entiers avec le jaune, le lait concentré sucré, le zeste et le jus des citrons verts Versez le mélange dans les moules. Faites cuire 15 minutes au four. Laissez refroidir puis placez au froid au moins 2 heures avant de servir.

D'autres recettes de tartes au citron glanées sur le net :

- Celle d' Auntie Jo, avec des quantités un peu différentes, et des citrons jaunes
- Une variante avec des sablés chez Nanou
- Celle du pro Raymond Blanc

Bon appétit !


Corélie VINAULT