C'est en en cherchant où nous allions pouvoir manger pendant notre petit week-end familial en Bourgogne que nous avons découvert Carte sur Tables...

Un design sobre, épuré, aux couleurs élégantes, une recherche facile - par ville, par thème -, des photos alléchantes et tous les renseignements pratiques souhaitables, tout est prévu pour faire de Carte sur Tables un site de référence pour tout amateur de gastronomie à la recherche du lieu rare où ses papilles vont être mises en émoi...

Alors que dire, nous avons choisi deux adresses sur Carte sur Tables... Avoir un beau site, c'est bien pour attirer le visiteur mais il faut ensuite s'avérer fiable... Alors, je peux maintenant vous le dire, oui, les restaurants conseillés par Carte sur Tables sont tels que décrits, d'une grande qualité.

Pour vous en convaincre, laissez-moi vous mettre en appétit, tout d'abord à la lecture de notre repas gastronomique à l'Auberge de la Charme à Prénois et ensuite Chez Guy à Gevrey Chambertin... Alors, convaincus ?

A bientôt.


Corélie VINAULT

Avant de reprendre le chemin de Paris, nous nous arrêtons Chez Guy à Gevrey-Chambertin, un restaurant où il faut absolument réserver sous peine de rester dehors.

Une salle accueillante, dans les tons rouge et beige, au mobilier contemporain, avec une immense cheminée où brûlent quelques bûches en ce week-end d'octobre ensoleillé mais froid...

Pour nous mettre en appétit, voici un velouté de pois gourmands et un espuma de girolles. Le velouté est une merveille, on croirait croquer dans les pois, avec toute la fraicheur du légume, l'espuma est d'une délicate saveur.

En entrée, je me laisse tenter par des Noix de Saint-Jacques poêlées au saké, Boulgour au Citron Vert façon risotto, Emulsion de homard. Les noix de Saint-Jacques sont cuites à point, le risotto est savoureux - bien qu'on ne sente pas le citron vert - et l'émulsion de homard est  un régal.

Puis je continue sur une Poitrine de Veau à basse température - et oui ! encore ! c'est tendance... - , Purée de Charlotte au Beurre d'Echiré. La viande, cuite à 63,7 °C précisément, est fondante à souhait, la purée a un doux parfum d'enfance.

Pour accompagner les deux plats, le sommelier nous recommande un Saint-Aubin 1er Cru - Les Frionnes 2007 de chez Hubert Lamy. Le vin présente une robe jaune paille aux reflets argentés. Au premier nez très minéral, légèrement boisé, succède un nez fruité, sur des notes d'agrumes, de fruits blancs, de beurre frais. L'attaque est souple, une bonne rondeur en milieu de bouche, un bon équilibre, bref un vin très agréable, qui se marie parfaitement aux Saint-Jacques grâce à son acidité et qui met le plat en valeur grâce à son gras.

Enfin, en dessert, je craque pour la Tarte Fine renversée au Coing, Noisettes pralinées et Fromage blanc glacé, avec un verre de Jurançon 2006 - Prétige d'Automne de la Cave des Producteurs de Jurançon. La glace remplace de façon étonnante la petite touche de crème fraiche qui accompagne générale la tarte Tatin  et compense par sa fraicheur, le sucre du coing. Les noisettes pralinées ajoutent une petite touche caramélisée et croquante délicieuse.

Ah, divine Bourgogne !


Corélie VINAULT

Imaginez... Vous tenez à la main un verre de vin rouge, à l'oeil, une belle robe grenat aux reflets violacés, au nez, des arômes bien alléchants de fruits rouges, de pivoine, des notes boisées, vous en avez déjà l'eau à la bouche ! Oui mais justement, en bouche, vous retrouvez les arômes gourmands du cassis, de cerise... puis cette sensation désagréable sur la langue, le côté "râpeux" qui fait que la langue accroche au palais, un peu comme lorsqu'on fait trop infuser son thé... Les tanins ! Pas un stage sans qu'ils soient montrés du doigt ! Que de grimaces à la dégustation d'un vin tannique !

D'où viennent-ils ? Du raisin évidemment, en particulier de la rafle, de la peau et du pépin, mais aussi de la barrique lorsque le vin est élevé en fûts. Ils sont la marque des vins jeunes et se fondent avec le vieillissement. Ils ont la propriété de se lier avec certaines protéines (en termes techniques, on parle de précipitation), comme celles de la viande rouge par exemple, ou celles de la salive...

Une expérience simple vous permettra de bien comprendre la réaction chimique en question... Vous prenez une gorgée d'un vin rouge jeune tannique, vous le faites tourner dans la bouche quelques secondes, puis vous recrachez... Je sais, l'expérience va vous paraître un peu dégoûtante mais une fois surmontés vos haut-le-coeur, penchez-vous sur le vin recraché... Vous aurez la surprise d'y voir des précipités un peu blanchâtres, résultats de la réaction entre les tanins du vin et les protéines de la salive... D'où il résulte que la salive perd ses propriétés lubrifiantes, et une sensation d'astringence, de "râpeux", se fait sentir...

Avec quel type de mets peut-on associer les vins tanniques ? Les plats riches en protéines sont particulièrement adaptés : celles-ci, précipitées par les tanins, permettent de conserver toutes les propriétés lubrifiantes de la salive, et donc laissent au dégustateur tout le plaisir de la dégustation... Là aussi, une petite expérience vous permettra de comprendre... Dégustez votre vin tannique avec un steak bien cuit, puis avec un steak saignant... Dans le premier cas, vous ne trouverez pas de différence notable, tandis que dans le second cas, les tanins vous sembleront soudainement fondus, soyeux...

Alors, finalement, si vous n'aimez pas les vins tanniques, vous avez deux solutions : soit vous laissez vos bouteilles à la cave pendant quelques années, pour les déguster lorsque le vin sera à maturité, et que les tanins se seront assouplis, soit vous les accordez avec des mets adaptés... Simple, non ?