Peut-être avez-vous déjà entendu un vigneron vous indiquer fièrement que son vin n'était pas "collé", sans oser lui demander de quoi il s'agissait ? Sur certaines bouteilles de vins également,  la mention "ni collé, ni filtré" est parfois ajoutée. De quoi s'agit-il ?

La majorité des consommateurs préfère des vins avec une bonne limpidité, sans trouble ni dépôt.Une fois la vinification accomplie, le jus de raisin transformé, le vin n'est pas limpide. De nombreuses matières s'y trouvent en suspension : levures mortes, bactéries, cristaux, débris végétaux... Sans remettre en question la qualité du vin, ce n'est pas très "vendeur"... Le vigneron décide donc souvent de "clarifier" le vin par collage, c'est-à-dire par l'ajout d'une "colle" - le plus souvent des protéines (blanc d'oeuf, colle de poisson, caséine - protéine du lait...) - ce qui va avoir pour effet d'entrainer vers le fond de la cuve toutes les particules en suspension, par précipitation.

La difficulté est que cette action, qui certes rend le vin plus limpide, lui enlève également certains éléments de caractère : tanins, anthocyanes (pigments donnant la couleur au vin), d'où la volonté de certains vignerons de ne pas "coller" leur vin de façon à garder tous ses éléments de caractère. Ces vins laissent donc souvent apparaître un léger dépôt.

La colle classique dans les vins rouges de qualité, en particulier dans le Bordelais, est le blanc d'oeuf. 3 à 8 blancs d'oeufs battus sont ajoutés à chaque barrique.


Imaginez donc le nombre de jaunes perdus !... Perdus ? Allons donc... Quelle est la grande spécialité pâtissière de Bordeaux ? Les canelés... avec un seul N s'il vous plait, depuis qu'une confrérie du Canelé à Bordeaux a supprimé le deuxième N et déposé le nom pour mieux affirmer l'identité de ce petit gâteau régional... La recette des canelés donc, est intimement liée à l'histoire du vin à Bordeaux. En effet, c'est un moyen gourmand d'utiliser les jaunes d'oeufs restants !

Quelques recettes glanées sur le net, pour ceux qui voudraient essayer...

. celle de Gustave
. celle d'Anne sur Papilles et Pupilles

Bon appétit !



Corélie VINAULT

Le mustimètre, c'est quoi cette bête-là ?

 Indispensable au vigneron, cet instrument - autrement appelé saccharimètre, densimètre ou pèse-moût - permet de mesurer la densité du moût, donc sa teneur en sucre à une température donnée.

Il est utile tout au long de la vie du vin avant sa mise en bouteille :

- Avant la fermentation, il permet donc de connaître le degré d'alcool potentiel
- Pendant la fermentation, il permet d'en suivre le processus
- Après la fermentation, il permet de déterminer le degré d'alcool du vin

A bientôt...

P.S. : suite à plusieurs demandes, je dois préciser que Vigne & Sens ne vend pas de mustimètre. Pour les personnes intéressées, voici un site où vous en trouverez : OBST

Corélie VINAULT

Découverte de la Dégustation des Vins

-  Dimanche 20 juillet 2008 de 10h00 à 13h00 (*)
-  Samedi 13 septembre 2008 de 15h00 à 18h00
-  Dimanche 21 septembre 2008 de 10h00 à 13h00 (*)
-  Samedi 27 septembre 2008 de 15h00 à 18h00

(*) Vous ne dégusterez pas de vin à 10h00 : les dégustations pratiques ont lieu en deuxième partie de stage, vers 11h30, l'heure de l'apéritif !


Accords Mets et Vins

 
- Dimanche 6 juillet 2008
- Samedi 20 septembre 2008
- Dimanche 28 septembre2008



Ateliers des Terroirs : la Découverte des vins de Bourgogne

Nos Ateliers des Terroirs ont lieu tous les deux mois