C'est en feuilletant rapidement une revue chez Belle-Maman que j'ai aperçu cette recette... que je n'ai pas pris le temps de noter et que j'ai donc faite de mémoire... Bonne ou mauvaise, je ne sais pas - ma mémoire j'entends - mais la recette est délicieuse : testée au réveillon du Jour de l'An, il a fallu que je la refasse, sur l'insistance de ma petite famille !!!

Au marché (pour 12 nems) :

6 feuilles de brick
150 g de filet de boeuf
50 g de foie gras mi-cuit
12 feuilles de pousses d'épinard
Coriandre fraiche
Sel, poivre
Huile

Aux fourneaux :

Détailler le filet de boeuf en petites  lamelles. Les faire revenir à feu vif dans une poêle avec un peu de beurre. Saler et poivrer.
Ciseler finement la coriandre.
Sur une demi-feuille de brick, disposer quelques lamelles de filet de boeuf, un petit dé de foie gras, de la coriandre, une feuille d'épinard et rouler pour former le nem.
Dans une poêle, verser de l'huile et faire dorer les nems.

Le vin :

Pour accompagner ces nems - à savourer avec les doigts à l'apéritif ou en entrée -, on a le choix. L'association filet de boeuf et foie gras s'harmonisera évidemment très bien avec un vin rouge, de préférence évolué avec des arômes tertiaires, par exemple un Maranges 1er Cru 1999 de chez Edmond Monnot. Cependant la présence de la coriandre, apportant de la fraicheur, permet une association avec un vin blanc gras et puissant, en se tournant vers la Bourgogne ou encore un Châteauneuf-du-Pape du Château la Gardine 2002.

Bon appétit !

Prochain stage "Accords Mets et Vins" : samedi 20 février 2010 de 15h00 à 18h00


Corélie VINAULT

 Je vous ai déjà parlé de Renaud, mon fromager, créateur de Question de Goûts, qui aime dénicher l'introuvable... C'est avec un regard mystérieux et gourmand qu'il a sorti de derrière son étal, bien caché des regards, un fromage quasi introuvable, le bleu de Termignon.

Le Bleu de Termignon est produit en Savoie, à base de lait de vache. Si vous n'en avez jamais entendu parler, c'est qu'il est presque introuvable aujourd'hui car il ne reste plus que 3 ou 4 producteurs. Autant dire que les connaisseurs qui savent où en trouver gardent jalousement leur secret !

Ce fromage à pâte persillée fait l'objet de soins tout particuliers. Tout d'abord, les vaches sont menées en alpage, à plus de 2000 m d'altitude, de juin à octobre. C'est là que tout commence. S'ensuivent toutes les opérations pour arriver aux énormes tommes de 30 cm de diamètre et 15 cm de hauteur : chauffage, empresurage, égouttage, salage... Les meules sont ensuite bichonnées, retournées tous les jours, puis vient l'affinage, une histoire de patience : il dure 4 à 5 mois. Contrairement à un certain nombre de bleus où l'on introduit du penicillum, le champignon responsable de la moisissure, pour le bleu de Termignon, l'apparition de la moisissure se fait naturellement. Certains producteurs l'aident un peu en piquant la croûte avec une aiguille pour faire entrer l'air et favoriser la moisissure, d'autres attendent tout simplement que la croûte se fende.

LA DEGUSTATION

Il est temps de passer au moment le plus agréable : la dégustation. En ouvrant le papier qui entoure le fameux bleu de Termignon, une forte odeur d'étable s'en échappe... S'il me restait des doutes, voilà qui les balaye : il s'agit bien de vache ! Son aspect plutôt rustique, avec une croûte très épaisse, à la surface râpeuse, marbrée entre crème et brun, laisse supposer un fromage très fort... Allez, je me lance...

Etonnant, le goût est beaucoup plus doux que l'aspect le laisse supposer, mais quand même puissant. Mais ce qui est le plus surprenant, c'est la texture : fondante au milieu, à l'endroit persllé du fromage, elle devient ferme en se rapprochant de la croute, presque comme un fromage à pâte cuite.

VIN ET FROMAGE

Quel vin pourrait bien tenir tête à ce fromage rustique ? Le meilleur accord reconnu avec les bleus est un vin moëlleux, mais je dois avouer que je n'y suis pas sensible. Je retente de temps à autre l'expérience mais rien n'y fait, je n'aime pas cette association. Je n'imagine cependant pas un vin avec une acidité trop présente. De même, il va falloir des arômes puissants. Je ne vous étonnerai pas en vous disant que le gewürztraminer a su parfaitement mettre en valeur ce bleu de Termignon : celui que j'ai choisi - mon chouchou c'est vrai - est l'Alsace Grand Cru - Zinnkoepfle 2005 de chez Paul Kubler. Il a la puissance nécessaire pour ne pas être écrasé par le fromage, et juste quelques sucres résiduels pour en faire un accord sublime. Les arômes d'étable du fromage sont tout à coup adoucis, de nouveaux arômes de fruits secs se développent... Avec une bonne tranche de pain charpentier à la croûte croustillante et à la mie aérée, c'est un vrai bonheur !

Bon appétit !


Corélie VINAULT

Une petite envie de poisson pour ce week-end mais pas trop de temps parce qu'il y a des stages l'après-midi... Vite, une petite visite chez mon poissonnier préféré, un petit tour sur les blogs et me voilà en cuisine pour préparer du saumon au beurre d'agrume, tout simplement...

Rien de bien compliqué en fait... J'ai fait cuire le saumon au court bouillon - j'aime ce mode de cuisson qui garde le poisson bien moëlleux et évite les odeurs dans toute la maison !. Pour le beurre d'agrumes, j'ai testé la recette de Clémence sur Chacun Fait sa Sauce. Le tout accompagné d'un riz basmati aux épices...

Le choix du vin va ici se faire en fonction de la sauce. Le vin devra avoir assez d'acidité pour compenser le gras du beurre bien sûr, mais surtout pour supporter l'acidité des agrumes. Les vins de Loire offriront la minéralité et la palette aromatique parfaites pour mettre le plat en valeur. J'ai choisi un Anjou blanc 2001,  du Château Bois Brinçon. Aïe aïe aïe, encore un blanc de Loire ! Je crois qu'il va falloir que je change un peu de région ! Enfin, quand on aime... La robe est d'un jaune citron de belle intensité aux reflets dorés. Le premier nez est assez aromatique, sur des notes de pêche jaune, d'abricot, puis à l'aération, les fruits confits prennent le relais. En bouche, l'attaque est d'une belle fraicheur, un milieu de bouche d'une bonne rondeur, avec des notes de réglisse et de pamplemousse confit, une légère amertume en finale. Juste pour la petite histoire, le Château Bois Brinçon, dans la famille Cailleau depuis 5 générations, signera en 2009 son premier millésime en agriculture biologique, après 3 ans de conversion du domaine. A suivre...

Avec le saumon au beurre d'agrume, l'accord est délicieux, la fraicheur du vin compense le gras du poisson , tout en mettant en valeur les arômes de la sauce . C'est tout un bouquet d'agrumes qui explose en bouche...

Voilà donc une recette rapide à faire et savoureuse... Merci Clémence pour cette sauce délicieuse !

Bon appétit !

Prochain stage "Accords Mets et Vins" samedi 25 juillet 2009 de 15h00 à 18h00


Corélie VINAULT