4 mois d'interruption ! Allez, pour reprendre, de la gourmandise ! C'est dans Elle  à Table que j'ai trouvé de quoi titiller mes papilles et celles de mes invités, ce week-end, avec une recette imaginée par Alain Senderens lui-même. Un tel succès que je ne peux m'empêcher de vous en parler...

Je dois quand même vous avouer qu'en raison de la chaleur estivale de ce samedi, je me suis permis une ou deux petites entorses à la recette originale.

Epaule d'agneau à l'orientale et chermoula de coriandre

Au marché

Pour 6 personnes

1 épaule d'agneau désossée à plat

300 g de merguez

1 échalote - thym - laurier

huile d'olive - beurre

ras-el-hanout - 1 carotte

2 gousses d'ail

1 bouillon cube de légumes

2 bottes de coriandre fraîche

Aux fourneaux

Retirez la peau des merguez. Dans un  saladier, mélanger la chair des merguez avec l'échalote hachée, du thym et du laurier.

Etalez l'épaule désossée, assaisonnez-la de sel, poivre et de ras-el-hanout.

Déposez la farce de merguez sur l'épaule, roulez l'épaule délicatement et ficelez-la comme un rôti.

Dans une sauteuse ou une cocotte, faites colorer l'épaule dans un peu d'huile d'olive et de beurre, sur toutes les faces.

Ajoutez l'ail, du thym et une carotte épluchée et coupée en rondelles.

Mélangez, ajoutez de l'eau à hauteur et un bouillon cube de légumes. Couvrez et laissez cuire 1h30 à feu doux.

Dans un blender, déposez les 2 bottes de coriandre lavée, séchée et effreuillée et 15 cl d'huile d'olive, mixez pour obtenir une chermoula de coriandre (pistou). Réservez au frais.

Enlevez la ficelle, découpez l'épaule en tranches épaisses, nappez-la de chermoula.

Alain Senderens sert cette recette avec une chermoula chaude et des aubergines en papillote. A 33°C, j'avoue n'avoir pas eu le courage de servir un accompagnement chaud. Je l'ai servi avec un taboulé.

La dégustation

La viande est délicieusement moëlleuse, confite. La farce aux merguez est savoureuse et met en valeur les saveurs de l'agneau. Quant à la chermoula de coriandre, elle ajoute la petite note acidulée qui vient alléger le tout, en apportant une petite touche de fraicheur bien agréable. Cette recette, avec ses nombreuses saveurs, appelle un vin assez puissant pour ne pas se laisser intimider. La syrah, avec ses arômes épicés, m'a semblé tout à fait indiquée. J'ai choisi de faire découvrir à mes invités un vin que j'apprécie particulièrement - et je ne suis pas la seule, si j'en juge par les commentaires gourmands de beaucoup de nos stagiaires -, un crozes hermitage rouge du Domaine Combier, de 2008, leur cuvée dite "classique". Ce vin issu de l'agriculture biologique a des arômes de violette, de fruits noirs bien mûrs, d'épices. Il a tous les atouts pour tenir tête aux arômes épicés de l'agneau et de la farce aux merguez. De fait, en bouche, le vin exalte tous les arômes du plat, tout en finesse et en élégance.

Bon appétit !

Corélie VINAULT

Chouette, ce soir, vous avez invité des amis et vous vous faites une joie de découvrir avec eux le vin dont votre caviste préféré vous a vanté les arômes d'abricot bien mûr, de fleurs blanches, voire d'épices, et dont la robe d'un beau jaune doré vous met déjà l'eau à la bouche... Curieux, vous vous penchez sur l'étiquette, très jolie au demeurant, vous y apprenez le cépage - vous allez pouvoir épater un peu vos amis - et là, quelle horreur, une mention alarmante "contient des sulfites" !!! Votre caviste chercherait-il à vous empoisonner avec un vin frelaté ?

Allez, j'en fais un peu beaucoup mais il faut bien admettre que cette mention obligatoire depuis fin 2005 inquiète le consommateur néophyte plus qu'elle ne le rassure. Combien de fois, en stage, avons-nous une question à ce sujet ?!

Soufre, anhydride sulfureux, dioxyde de soufre, sulfites, plusieurs noms pour parler de la même chose.Il faut savoir que le soufre est en quelque sorte le "médicament" du vin. Il a un effet antiseptique et anti-oxydant. Entre autres choses, il permet de lutter contre l'oïdium, il stabilise le vin en empêchant un redémarrage intempestif de fermentations, il tue les bactéries... Il permet au vigneron qui décide d'élaborer un vin liquoreux, de stopper la fermentation alcoolique pour conserver la dose de sucres résiduels souhaitée.

Quelles sont les conséquences d'une dose trop importante de soufre sur le vin ? Le soufre décelable au nez n'a rien de bien engageant. Cela peut dériver sur des arômes de mercaptan - plus simplement d'oeuf pourri - ou d'ail. En bouche, il se caractérise par un picotement de la gorge, et peut provoquer des migraines chez les personnes qui y sont particulièrement sensibles. Certaines personnes souffrent d'intolérance aux sulfites, d'où l'obligation de faire figurer cet "ingrédient" sur la bouteille, comme tous les produits potentiellement allergènes. Rien de plus grave que cela !

Mais peut-on s'en passer ? Un certain nombre de vignerons adeptes des vins naturels ont décidé de ne pas ajouter de soufre (la fermentation produit naturellement une petite quantité de sulfites qui se retrouve dans le vin à une dose généralement inférieure à 10 mg/l, seuil au-delà duquel la mention est obligatoire sur l'étiquette). Il ne faut pas oublier que le vin est un produit vivant, et c'est encore plus vrai avec les vins sans soufre. Ne pas utiliser de soufre, c'est prendre le risque d'avoir des vins instables, très fragiles. Il faut donc les traiter avec douceur et les boire rapidement après ouverture, car ils sont plus sensibles à l'oxydation.

Pour plus d'informations sur les vins naturels sans soufre, je vous recommande l'article du Blog du Vin Bio Naturel.

Alors, rassurés ? Heureusement, dans la grande majorité des cas, l'utilisation de sulfites ne se devine même pas, et la dégustation est un pur moment de plaisir... avec modération bien sûr !

Bonne dégustation !


Corélie VINAULT

L'invitation disait "un 5 à 7 gourmand et coquin à l'occasion de la sortie du livre "Sexy Cuisine"... Gourmand, je vois bien, mais coquin... J'avoue que j'avais quelques appréhensions... Dans quelle galère allais-je mettre les pieds ?! Allez, il faut bien avouer que ma curiosité était titillée... Rendez-vous pris donc à la Maison de l'Alsace, pour un cocktail un peu inhabituel...

Car l'idée des deux auteures (ah, que je déteste cette nouvelle règle d'orthographe... mais là n'est pas le propos), Isabelle Schaff et  Stéphanie de Turkeim, est de mêler dans leur livre de recettes, gourmandise et jeux amoureux... Pour ce 5 à 7 donc, sur une grande table aux couleurs de la Saint-Valentin, étaient dressés des couverts... très coquins pour certains, amusants pour d'autres, mêlant ustensiles de cuisine et... accessoires coquins... que je laisserai à votre imagination... Attention, rien de vulgaire cependant, juste coquin pour un dîner en amoureux, les yeux dans les yeux. Créatives, inventives... et certainement un peu coquines on peut l'imaginer, Isabelle et Stéphanie ont joué avec les mots : nom des recettes, des ustensiles, des conseils de la "connaisseuse" à chaque page, tout ici peut avoir un double sens...

Comment leur est venue cette idée qui peut sembler farfelue ? Je cite "On se réveille un beau matin, après une folle nuit, des coeurs plein les yeux - et des courbatures plein les hanches - en se disant que le dîner de la veille y était sûrement pour quelque chose, et on appelle illico presto sa copine, qui elle sort de son bain après une folle matinée, et on se dit qu'il est temps, vu la morosité ambiante, de faire partager tous les secrets de la sexy cuisine pour qu'on s'éclate un peu dans les chaumières".

Les ingrédients de ces recettes simples à élaborer sont évidemment à chercher dans les produits dits aphrodisiaques, et dans les fruits et légumes aux formes... disons quelque peu suggestives... Un peu d'imagination, de gourmandise et de coquinerie, et voici un livre à découvrir à deux... Quelques noms de recettes pour vous donner une petite idée : pour l'apéritif, le Champagne fraise-gingembre s'intitulera Désire-moi ; en entrée, un Mille-feuille aux poivrons colorés, baptisé Je craque pour toi, échauffera vos papilles ; un prince charmant déguisé en grenouille, voici les Cuisses de grenouille sauce Champagne, nommé Charming Prince. Je vous laisse découvrir les plus "hot" !

Je ne vous étonnerai pas en vous disant que le buffet prévu pour l'occasion était à la hauteur... Des mises en bouche étonnantes, aux saveurs parfois épicées, parfois pétillantes, toujours gourmandes, servies par deux chefs alsaciens, Philippe Velten et Franck Mischler amusés par l'exercice "coquin" qui leur était demandé, et partageant avec enthousiasme leur passion avec les convives...

Quelle soirée !



Corélie VINAULT