Un filet mignon me narguait dans le frigo, et mon inspiration était en berne... Qu'à cela ne tienne, un petit tour sur le blog de mon amie Sophie et me voilà lancée dans la réalisation d'un Filet mignon au café, risotto crémeux au jambon de la forêt noire, un plat aux saveurs étonnantes.... un plat qui me laisse perplexe quand à l'accord avec le vin...

Le risotto appellerait bien un vin blanc gras, avec des arômes boisés, mais la marinade au café, avec son amertume et ses arômes puissants,  me pose un problème. Allez, le mieux est de tester deux accords sur mes convives, on verra bien...

Sophie faisant toujours des photos appétissantes, voici pour vous mettre l'eau à la bouche... Quant à la recette, elle se trouve ici...

A noter que la viande est merveilleusement fondante, un vrai régal. Le café laisse une légère impression d'amertume contre-balancée par le risotto crémeux aux arômes fumés.

Pour le vin, nous testons donc un Chablis 1er Cru Fourchaume de 2003, du Domaine du Colombier... Ce vin de l'année de la canicule, aux arômes de fruits mûrs, de boisé assez présent, rond en bouche, se heurte pourtant désagréablement à l'amertume du café, et c'est son acidité qui ressort. A l'unanimité, l'accord n'est pas retenu.

2ème essai... Un Haut-Médoc 2000, du Château Camensac...Ce vin à maturité est assez puissant pour tenir tête au plat, ses arômes de caramel s'accordent très bien à la sauce au café, ses arômes boisés répondent au fumé du jambon de la Forêt Noire, l'accord est harmonieux et met en valeur le plat et le vin... Cette fois, le succès est complet... pour le plat de Sophie, divin comme d'habitude, et pour le vin !

Merci Sophie !

Bonne dégustation.

Corélie VINAULT

30 octobre, en fin d'après-midi, alors qu'Emmanuel vient de distribuer les questionnaires d'évaluation, un petit "toc toc" se fait entendre timidement à la porte du salon de l'hôtel Rochester...

Emmanuel présente ce visiteur-surprise par une phrase qui lui ressemble bien "oubliez tout ce que vous savez sur Saint-Emilion"...

Ce visiteur, c'est Arnaud Daudier de Cassini, vigneron bordelais de passage à Paris, qui nous a fait l'amitié de passer, à la demande d'Emmanuel. Dès le premier abord, on le sent profondément gentil, aimant les gens. Timidement, un peu impressionné de se retrouver face à ce groupe d'apprentis-dégustateurs sans doute, il se présente et parle humblement de son domaine, le Château Cassini, dans l'appellation Saint-Emilion.

Le Château Cassini, c'est un petit domaine de 1,93 hectares, qu'Arnaud a acheté en 1999, qu'il développe avec passion, avec un travail minutieux à la vigne et un grand respect du terroir. Pas d'élevage en bois ici, les vins d'Arnaud offrent du fruit, de la fraicheur, des arômes délicats et élégants, du "jus" comme dit Emmanuel.

Après s'être présenté, Arnaud fait déguster son vin, en toute simplicité mais avec passion. Du millésime 2008, la robe est d'un beau rubis, le nez est gourmand, sur le fruit, des fruits rouges mûrs, de la réglisse, en bouche les tanins sont présents mais souples et élégants... Bien loin de beaucoup trop de vins trop marqués par l'élevage en bois, ce vin est un

Tout le monde repart content de cette surprise, tant il est passionnant d'écouter parler un vigneron amoureux de sa vigne et de son vin !

Si vous avez manqué cette session unique, voilà une vidéo tournée par Emmanuel lors de l'une de ses visites au domaine.

Merci Arnaud d'être venu, et merci Emmanuel de cette surprise !

A bientôt.

Corélie VINAULT

... ou quand couper, trancher, émincer devient un véritable plaisir...

Tous les blogs en parlent depuis quelques temps et tous sont unanimes : il n 'y a rien de mieux que les couteaux en céramique... Mais comme Saint-Thomas, je ne crois que ce que je vois...

Quel bonheur quand le facteur m'a enfin livré mon beau couteau Cookut, un couteau d'office de 10 cm, avec une lame noire ! (j'ai "emprunté" la photo directement sur le site Cookut, j'espère qu'ils ne m'en voudront pas  !). Pour commencer, côté esthétique, il faut avouer qu'il a de l'allure. "Trop classe" s'est exclamé mon fils de 10 ans  (à cet âge, tout est toujours "trop"  !). Côté confort, la prise en main est agréable, il est léger, le manche est antidérapant.

Pour tester mon nouvel ustensile, il fallait une recette à la hauteur, avec plein de choses à découper évidemment. J'ai choisi le "Baeckeofe d'agneau aux épices".

Heureusement, j'ai lu avec attention la notice d'emploi. Une notice pour un couteau, me direz-vous ? Eh oui, car il y a quelques petites choses à savoir... Le couteau en céramique a un tranchant inégalable mais pour conserver toutes ses qualités, il faut toutefois prendre quelques précautions, comme découper sur un support souple comme une planche en bois ou en plastique (pas sur une assiette par exemple), ne pas couper d'os, ne pas s'en servir pour faire levier (cela dit, il y a des outils plus adaptés pour ça !)... Pour désosser mon gigot, donc, j'ai utilisé un couteau classique en acier puis pour découper la viande en cubes, mon couteau en céramique... Que dire ? C'est impressionnant comme la lame glisse sans aucune résistance, tranchant net. Pour les pommes de terre, qu'il fallait couper en fines rondelles, je n'avais jamais réussi à faire aussi facilement des tranches d'une finesse incomparable, sans aucune difficulté...

J'avoue que j'étais tellement contente de mon couteau que tous nos amis de passage ont eu droit à une petite démonstration, les uns avec du saucisson, les autres avec des tomates, d'autres encore sur des oranges...

Besoin d'une autre preuve du tranchant exceptionnel de ce couteau en céramique : rien qu'en le déplaçant, tout simplement, mon petit mari a sacrifié deux doigts, sans se rendre compte de rien (mais rien grave, rassurez-vous…)  !

Bon, allez, je suis sympa, je vous livre quand même la recette du Baeckeofe d'agneau aux épices, dénichée dans un ancien numéro de Cuisine et Vins de France.

Au marché :

Pour 8 personnes

2 kg d'épaule d'agneau désossée et dégraissée

2,5 kg de pommes de terre à chair ferme (type charlotte)

5 oignons

4 gousses d'ail

1 cuillère à café de cannelle en poudre

1 cuillère à café de graines de cumin

1 cuillère à café de thym

1 cuillère à café de coriandre en poudre

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 bouquet de coriandre

4 tablettes de bouillon de volaille dégraissé

Sel, poivre

Aux fourneaux :

Coupez la viande en cubes. Pelez et émincez finement les oignons et l'ail.  Faites-les revenir sans colorer dans une sauteuse avec la moitié de l'huile, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Réservez.

Mettez le reste d'huile à chauffer dans la sauteuse, et saisissez rapidement les cubes d'agneau à feu vif, sur toutes leurs faces. Egouttez-les, salez et poivrez. Videz la graisse de la sauteuse, et remettez-la à chauffer avec 1 litre d'eau. Diluez-y les tablettes pour préparer le bouillon.

Préchauffez le four à th. 5 (150°C). Epluchez, lavez et essuyez les pommes de terre. Coupez-les en fines rondelles (au robot électrique... ou avec un couteau en céramique bien sûr !). Salez, poivrez, mélangez bien. Dans un bol, mélangez les épices.

Disposez la moitié des pommes de terre dans une grande terrine en terre (ou à défaut une cocotte en fonte). Couvrez-les d'un lit d'ail et oignons, puis disposez la viande. Répartissez les épices mélangées, puis couvrez avec le reste de pommes de terre. Versez le bouillon pour qu'il affleure la surface. Couvrez la terrine et enfournez pour 3h30 à 4h.

Otez le couvercle pour vérifier la cuisson. S'il reste un peu trop de bouillon, poursuivez la cuisson à découvert. Au moment de servir, parsemez de coriandre ciselée. Vous pouvez laisser le plat refroidir et le réchauffer plus tard, à couvert, à four doux (th. 4, 120°C), pendant 30 min environ.

La dégustation :

J'adore ce mode de cuisson longue, qui a l'avantage de rendre la viande fondante. Le mélange d'épices utilisées donne en plus un goût vraiment savoureux qui se marie merveilleusement à cette viande au goût puissant. Pour accompagner ce plat, il faut bien entendu un vin assez charpenté et assez complexe pour ne pas se laisser écraser par les nombreuses saveurs de la viande et des nombreuses épices. Il était préconisé un pinot noir d'Alsace. J'ai quant à moi choisi un Saint-Julien de 2000, Les Fiefs de Lagrange, le second vin du Château Lagrange, issu des plus jeunes vignes. La complexité des arômes de ce vin à maturité, sur des notes de fruits noirs, de réglisse, d'épices, de vanille, se marie très bien avec le plat.

Bon, est-il utile de le préciser : maintenant que j'ai testé la céramique, je vais avoir du mal à m'en passer ! Mon petit couteau d'office pourrait bien être rejoint par d'autres de la collection !

A bientôt.

Corélie VINAULT