Quelle effervescence , en ce dimanche 15 novembre 2009, lorsque j'arrive au CEPROC à Paris. Dans les cuisines, 5 binômes viennent de prendre connaissance de leur panier surprise, avec lequel ils doivent concocter un plat en 1h30.

Dans le panier, des cuisses et rables de lapin, du chou vert, des carottes, des navets, du cresson, des tagliatelles, des olives, et à disposition, tous les condiments souhaités, en particulier de Maggi, et du chocolat Valrhona, partenaires de l'événement.

Après quelques minutes de briefing avec leur "coach", chaque candidat doit se mettre aux fourneaux seul, avec à sa disposition tout le matériel professionnel souhaité... mais pas toujours facile à maîtriser...

Lorsque la FFCA m'a proposé de participer au championnat en tant que jury, je n'ai pas hésité une seconde, et je ne le regrette pas. Ce fut une journée intense, de convivialité, de rencontres, de passion... et de gourmandise...

Je dois avouer que ce n'est pas facile de juger. Heureusement, la FFCA avait bien organisé le championnat, et les fiches de notations étaient suffisamment précises. A juger donc, les efforts de créativité de la recette, la présentation, la maitrise des techniques culinaires - découpe, cuisson -, la convivialité, la saveur, l'originalité du nom de la recette... et la réussite de l'accord mets et vins... Eh oui, enfin un championnat de cuisine où le vin est à l'honneur. Les candidats devaient réaliser un accord avec un vin des Côtes du Rhône.

5 plats de lapin à déguster donc, la fourchette dans une main, le stylo dans l'autre... C'est étonnant tout ce qu'on peut faire avec un même panier ! Avec les ingrédients fournis, on aurait pu imaginer 5 plats traditionnels, du type potée. Pas du tout... Nous avons eu tour à tour un lapin cuit en cocotte avec des navets à la cannelle et au miel et un mini-chou farci ; une cuisse de lapin désossée farcie avec des navets en tatin ; des brochettes de lapin caramélisé avec un petit paillasson de légumes et une réduction de cresson ; un lapin en cocotte avec un chou farci aux petits légumes ; un lapin à la crème de cresson...

3 juges : un cuisinier amateur, une professionnelle de la cuisine, Florence, et moi... 3 sensibilités différentes, des avis parfois partagés, pour désigner 3 finalistes qui s'affronteront le 29 novembre prochain. Après la dégustation, debriefing et annonce des résultats... Le premier est sélectionné à l'unanimité, l'harmonie des saveurs, la parfaite maîtrise des différentes cuissons - viande moëlleuse, chou fondant, farce savoureuse aux légumes croquants juste comme il faut - , équilibre des saveurs - la sauce au cresson est fabuleuse, apportant juste la petite touche acidulée qui relève le tout et lui donne une étincelle de modernité -, tout est applaudi par les 3 membres du jury, malgré une présentation sans soin particulier... Les papilles avant tout... Pour les autres candidats, les avis sont plus divisés... une petite déception m'effleure lorsqu'un candidat que j'avais particulièrement apprécié n'est pas choisi... C'est le jeu...

Une candidate se retrouve en larmes à côté de moi, déçue de ne pas être sélectionnée. Son grand point fort était la présentation, digne d'un restaurant, mais un déséquilibre entre les saveurs des brochettes caramélisées et celles des légumes pas assez cuit, apportant trop de verdeur au plat,   lui a été fatal. J'explique, j'encourage, je console, j'essaye de lui remonter le moral, de lui montrer ses points forts et ses faiblesses, de lui faire comprendre ce qui manquait à sa recette pour mériter d'aller en finale. Elle comprend mes arguments, se console... Elle reviendra peut-être l'année prochaine...

Anecdote amusante... je croise une jeune femme dont le visage me semble familier... Aimée, qui a participé à Un Dîner Presque Parfait, venue de Strasbourg pour participer au Championnat des Arts de la Table qui se déroule en marge du Championnat de Cuisine Amateur ! Je me présente, surprise et ravie, Aymée me reconnaît et nous voilà à discuter comme de vieilles amies... les aventures communes, ça rapproche !

Voilà donc une bonne journée, pleine d'émotions, d'échanges, de complicité, de découverte. La passion de la cuisine a de beaux jours devant elle... Rendez-vous le 29 novembre pour la finale. Je ne serai pas jury, mais je vais aller soutenir les candidats qui ont été sélectionnés, curieuse de voir ce qu'ils vont encore imaginer comme recettes, plat et dessert cette fois...

Si vous voulez vous aussi tenter votre chance pour le prochain championnat, inscrivez-vous vite à la FFCA...

A bientôt...


Corélie VINAULT

 Je vous ai déjà parlé de Renaud, mon fromager, créateur de Question de Goûts, qui aime dénicher l'introuvable... C'est avec un regard mystérieux et gourmand qu'il a sorti de derrière son étal, bien caché des regards, un fromage quasi introuvable, le bleu de Termignon.

Le Bleu de Termignon est produit en Savoie, à base de lait de vache. Si vous n'en avez jamais entendu parler, c'est qu'il est presque introuvable aujourd'hui car il ne reste plus que 3 ou 4 producteurs. Autant dire que les connaisseurs qui savent où en trouver gardent jalousement leur secret !

Ce fromage à pâte persillée fait l'objet de soins tout particuliers. Tout d'abord, les vaches sont menées en alpage, à plus de 2000 m d'altitude, de juin à octobre. C'est là que tout commence. S'ensuivent toutes les opérations pour arriver aux énormes tommes de 30 cm de diamètre et 15 cm de hauteur : chauffage, empresurage, égouttage, salage... Les meules sont ensuite bichonnées, retournées tous les jours, puis vient l'affinage, une histoire de patience : il dure 4 à 5 mois. Contrairement à un certain nombre de bleus où l'on introduit du penicillum, le champignon responsable de la moisissure, pour le bleu de Termignon, l'apparition de la moisissure se fait naturellement. Certains producteurs l'aident un peu en piquant la croûte avec une aiguille pour faire entrer l'air et favoriser la moisissure, d'autres attendent tout simplement que la croûte se fende.

LA DEGUSTATION

Il est temps de passer au moment le plus agréable : la dégustation. En ouvrant le papier qui entoure le fameux bleu de Termignon, une forte odeur d'étable s'en échappe... S'il me restait des doutes, voilà qui les balaye : il s'agit bien de vache ! Son aspect plutôt rustique, avec une croûte très épaisse, à la surface râpeuse, marbrée entre crème et brun, laisse supposer un fromage très fort... Allez, je me lance...

Etonnant, le goût est beaucoup plus doux que l'aspect le laisse supposer, mais quand même puissant. Mais ce qui est le plus surprenant, c'est la texture : fondante au milieu, à l'endroit persllé du fromage, elle devient ferme en se rapprochant de la croute, presque comme un fromage à pâte cuite.

VIN ET FROMAGE

Quel vin pourrait bien tenir tête à ce fromage rustique ? Le meilleur accord reconnu avec les bleus est un vin moëlleux, mais je dois avouer que je n'y suis pas sensible. Je retente de temps à autre l'expérience mais rien n'y fait, je n'aime pas cette association. Je n'imagine cependant pas un vin avec une acidité trop présente. De même, il va falloir des arômes puissants. Je ne vous étonnerai pas en vous disant que le gewürztraminer a su parfaitement mettre en valeur ce bleu de Termignon : celui que j'ai choisi - mon chouchou c'est vrai - est l'Alsace Grand Cru - Zinnkoepfle 2005 de chez Paul Kubler. Il a la puissance nécessaire pour ne pas être écrasé par le fromage, et juste quelques sucres résiduels pour en faire un accord sublime. Les arômes d'étable du fromage sont tout à coup adoucis, de nouveaux arômes de fruits secs se développent... Avec une bonne tranche de pain charpentier à la croûte croustillante et à la mie aérée, c'est un vrai bonheur !

Bon appétit !


Corélie VINAULT

Rappelez-vous, en 2007, lors d'un week-end à Porto, j'avais découvert avec émerveillement les vins de Porto, tellement différents des apéritifs bas de gamme que nous connaissons en France, des vins d'une grande complexité aromatique, dignes d'accompagner les mets les plus élaborés.

Alors lorsque j'ai reçu un petit message de Nathalie de Voyages Tango, au sujet d'un week-end oenologique à Porto, je n'ai pas pu résister à la tentation de vous en parler.

Quatre jours pour découvrir la vallée du Douro et ses vins fabuleux, les Porto bien entendu, les ruby, les tawny, mais aussi les vinho verde, ces vins qu'on connait surtout en blanc, pour leur fraicheur, mais qui existent aussi en rouge.

Allez, le programme en quelques mots, pour vous donner envie d'y aller :

1er jour :
. Tour panoramique de Porto ; balade à pied dans le centre historique, où vous découvrirez les fameux azulejos, ces faïences bleues typiques du Portugal ;  première dégustation de vins, visite et déjeuner au Palacio de Bolsa (le Palais de la Bourse) qui - après avoir été tour à tour monastère et palais de justice - sert désormais à l'intronisation des membres de la Confrérie des Vins de Porto ; croisière des six ponts sur le Douro, dans un bateau semblable à ceux qui transportaient les barriques de la Vallée du Douro aux chais de Porto, à Vila Nova de Gaia ; enfin dégustation de vins de Porto dans un chai...

2ème jour :
. Départ en autocar pour la Vallée du Douro, où vous découvrirez les cultures en terrasses ; visite du Palais de Mateus et de ses somptueux jardins avec une dégustation commentée par un oenologue ; déjeuner et visite de la Quinta Nova, un domaine traditionnel, une des plus belles propriétés de la Vallée du Douro ; croisière sur le Douro ; visite guidée de la ville de Pinhao.

3ème jour :
. Départ en train sur la ligne du Douro, qui suit le fleuve pendant une grande partie de son parcours, avant de rejoindre la Quinta de Ervamoira en 4X4, dans la vallée du fleuve Côa, où vous apprécierez des paysages uniques dans cette région au climat semi-désertique ; visite du petit village de Pesqueira.

4ème jour :
. Départ pour la région du "vinho verde, où vous découvrirez des vins blancs appréciés pour leur fraicheur, et des vins rouges acidulés ; visite d'un domaine viticole ; visite guidée de Guimaraes, ville inscrite au Patrimoine Mondial de l'Humanité, où vous visiterez le Château du premier roi du Portugal et le palais des ducs de Bragança, ainsi qu'un musée médiéval.

Bref, un programme riche et intense... Rassurez-vous, chaque jour, vous aurez du temps libre pour découvrir à l'aventure cette région superbe... et peut-être prendrez-vous le temps d'une superbe dégustation à l'Ecole des Portos, où Jean-Philippe DUHARD vous transmettra sa passion... Je vous préviens, vous allez vous aussi tomber sous le charme du porto, et ramènerez certainement quelques bouteilles dans vos bagages !

Pour tous renseignements, n'hésitez pas à contacter Nathalie et ses collègues sur www.voyages-tango.com ou au 01 69 27 10 56.

Bon voyage !


Corélie VINAULT