Une envie de cuisiner en ce dimanche matin, de retour de l'hôtel Rochester où je viens de laisser Stéphane, mon sommelier formateur du jour,  dispenser son savoir ... Une petite visite chez mon boucher et me voilà décidée pour des magrets de canard... J'adore le canard à l'orange mais il faut bien avouer que ma dernière tentative a été plutôt étonnante : ayant utilisé du Curaçao bleu comme liqueur d'orange, la sauce est devenue... verte ! Délicieux mais déroutant ! Bon, allons-y pour du canard et des oranges mais j'y ajouterais bien quelque chose de plus... Des figues sèches ! C'est parti... Allez, en ce lundi pluvieux, je vous livre ma recette !

Au marché, pour 4 personnes

o 2 magrets de canard
o 1 orange
o 1 cuillère à soupe de miel
o 12 figues sèches
o sel, poivre du moulin

Aux fourneaux

1. Lavez l'orange et prélevez le zeste avec un zesteur  (à défaut, un couteau économe fera l'affaire...). Mettez les zestes dans un peu d'eau et faites-les blanchir quelques minutes. Rafraîchissez, égouttez et réservez-les.

2. Pressez l'orange, versez le jus dans une petite casserole, ajoutez le miel et les zestes et faites pocher les figues sèches pendant une dizaine de minutes.

3. Salez et poivrez les magrets puis saisissez-les dans une cocotte, côté peau (enlevez la graisse au fur et à mesure), puis retournez-les. Arrêtez la cuisson avant qu'ils soient tout à fait cuits,  couvrez et laissez reposer 10 minutes (ainsi, la cuisson se terminera en douceur et la viande sera divinement moelleuse).

4. Découpez les magrets en tranches. Pendant ce temps, déglacez la cocotte avec le jus d'orange dans lequel les figues ont poché.

5. Dressez les assiettes avec 3 figues et les tranches de magrets, que vous napperez de sauce.

Cela ne se voit pas sur la photo, mais j'ai disposé les tranches de magret sur une feuille de lasagne pliée en accordéon...

Accords Mets et Vins

J'ai bien envie de tester un Gaillac doux 2002, Le Payssel, de Louis Brun et Fils à Cordes sur Ciel, un vin cher au coeur (mais à prix doux, rassurez-vous !) de mon ami Mickael d'Ambiance & Saveurs... Les arômes de miel se marient à merveille aux figues, une légère acidité met en valeur les arômes d'orange du plat et tempère le gras du canard. Un très bon accord, harmonieux, le vin et le plat "conversent" ensemble selon une expression d'Emmanuel. J'aurais bien essayé également un Montlouis demi-sec du Domaine Les Loges de la Folie, un de mes chouchous, je dois bien l'avouer. A tester pour la prochaine fois...

Quelques variantes sur le net

o Magret de canard, sauce à l'orange 
o Magret de canard avec échalotes de Tradition confites à l'orange (humm... cela semble bon !)
o Original, le Magret de canard à l'orange, au porto et au cacao, purée de patates douces
o Magret de canard aux figues, parfumé au thé noir

A vos fourneaux !


Corélie VINAULT

Quel gastronome n'a jamais rêvé de connaître les secrets des grands chefs ? Enfin, je me suis décidée à tenter l'expérience à l'Atelier des Chefs... Rendez-vous pris le mercredi 16 mai pour un atelier autour des Vins d'Or, les grands vins liquoreux du bordelais...

Avant toute chose, passage obligé pour chaque "apprenti" par les lavabos, hygiène oblige, avant de revêtir un grand tablier blanc...

Dans la cuisine éclairé par une large verrière, quatre tables en inox, avec tout le matériel nécessaire à l'élaboration des recettes du jour : Escalope de foie gras de canard dorée et chutney minute de fruits exotiques, Mousseline de bar au piment doux et coriandre feuille et enfin, Moelleux au chocolat, éclats de fèves et pistaches, sauce crémeuse... Tout cela en 2 heures !

C'est impressionnant comme une bonne organisation permet de réaliser beaucoup de choses sans stress ! Quand je pense à l'état dans lequel je me mets quand je reçois des amis, plus l'heure d'arrivée de mes convives approche, plus la cuisine ressemble à un champ de bataille ! Là, aucun stress, le jeune chef qui nous guide, Grégoire Dettaï, est adorable, patient, pédagogue... Il nous prodigue de précieux conseils pour désarrêter un poisson, enlever la peau, faire fondre le chocolat de la meilleure façon possible pour en préserver tous les arômes, peler un poivron facilement, poêler une escalope de foie gras sans en perdre la moitié à la cuisson, rattraper une crème anglaise ratée ... Chacun met la main à la pâte et contribue à l'élaboration des 3 recettes, dans la joie et la bonne humeur...

D'un commun accord, nous avons décidé d'emporter chacun une part de moelleux au chocolat et de mousseline de bar. Le foie gras, délicat et impossible à réchauffer, est dégusté sur place à la fin du cours... ce qui nous permet de mettre en pratique les conseils de notre chef pour dresser l'assiette... Faire des quenelles avec une chutney de fruits frais, ce n'est pas si facile que cela, croyez-moi ! Quelques zébrures dessinées sur l'assiette avec une réduction de vinaigre balsamique, l'escalope de foie gras, et le tour est joué ! Une belle assiette digne d'un grand restaurant ! 

Nous vous sommes ensuite attablés, avec un verre de Château Bessan 2001... Une robe dorée caractéristique des liquoreux, un nez puissant de fruits secs et d'épices, une bouche ample avec une légère amertume... Avec l'escalope de foie gras, l'accord est superbe, réhaussé par les fruits exotiques... Je sais, mon sommelier de charme, Emmanuel Delmas, bondirait devant cette recette exigeant de servir un liquoreux en entrée alors que sa meilleure place est en fin de repas, mais ne soyons pas toujours trop puriste, dans le cas présent, c'était parfait !

Avant de quitter l'Atelier des Chefs, évidemment, il est tentant de faire le tour de la boutique... Dans mon panier, une bouteille de réduction de vinaigre balsamique (je vais pouvoir épater mes amis ! Mon fils s'en est déjà inspiré en dessinant une tête de clown dans son assiette... un futur cuisinier peut-être !), un pèle-tomate qui sera désormais indispensable pour peler... les poivrons, des Petits Sablés ronds et bons de Michel et Augustin (eh oui ! décidément, je suis fan)... Ce sera tout pour aujourd'hui... Tant d'ustensiles utiles et jolis m'attirent, sans parler de quelques gourmandises que je testerais bien un de ces jours ! Ah mais j'oubliais, dans mon panier également des barquettes contenant une belle part de mousseline de bar, un bon morceau de moelleux au chocolat et de la crème anglaise, le tout accompagné d'une demi-bouteille de Barsac.

Voila un après-midi bien employé, qui m'a donné des idées et des envies de cuisiner... A quand ma prochaine leçon ?!


Corélie VINAULT

Si vous êtes comme moi, vous devez sursauter à chaque sonnerie de cet horrible minuteur pourtant indispensable pour ne pas oublier le gâteau dans le four !

Enfin, une idée pour attendre sereinement la fin de la cuisson, en musique, grâce à ce CD plutôt astucieux : le premier morceau dure 1 minute, le deuxième 2 minutes et ainsi de suite... En fin de morceau, une voix vous rappelle à l'ordre, histoire d'être sûr que vous ne vous êtes pas trop évadé pendant cette pause musicale...

En plus, j'avoue que je n'aurai pas beaucoup de scrupules à mettre au rebut cet horrible minuteur qui en plus d'être bruyant, n'est vraiment pas esthétique !!!

En vente par Internet sur  PA Design.com et  Made in Design.com (et surement d'autres endroits que je ne connais pas)...

A vos fourneaux !


Corélie VINAULT