Mercredi 14 novembre 2007
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Parmi toutes les mentions que l'on peut voir sur une bouteille de Champagne, il en est une particulièrement mystérieuse.. "Champagne non dosé"... A l'approche des fêtes, une petite explication
s'impose... Pour ce faire, rappelons comme est élaboré ce vin merveilleux...
Au cours de son élaboration, le Champagne subit au moins 2 fermentations : la première, la fermentation
alcoolique, comme tous les vins, qui transforme le sucre
du raisin en alcool. Après cette première fermentation, le vin n'est pas encore un Champagne, mais un vin blanc tranquille. La deuxième fermentation n'est pas spontanée. Au moment de la mise en
bouteille du vin de base, le vinificateur ajoute une liqueur de tirage, composée de levures et de sucres, ce qui va déclencher cette deuxième fermentation, ou "prise
de mousse".
Au cours de cette fermentation, de nombreux dépôts vont se former. Après la période de vieillissement d'un an environ pour les champagnes non millésimés et de 3 ans pour les millésimés, les
bouteilles, rangées goulot vers le bas, sont "remuées" chaque jour, c'est-à-dire tournées d'un quart de tour pour décoller les lies et les faire tomber progressivement dans le
goulot. Lorsque tout le dépôt est descendu, on gèle le col à -25°C puis on "dégorge" : on enlève la capsule et le dépôt gelé est expulsé sous l'effet de la pression. Cette
opération fait évidemment perdre une certaine quantité de vin, qui sera remplacé par la liqueur d'expédition, étape appelée dosage... Ah, enfin, on y vient ! La liqueur
d'expédition est composée de vin et de sucres. C'est la dose de sucres qui va déterminer si le champagne est brut, sec ou demi-sec.
Dans le cas d'un champagne non dosé, la bouteille est complétée par du vin de champagne au lieu de la liqueur d'expédition. Seuls subsistent donc dans ces vins les sucres résiduels naturels.
Voilà, maintenant que vous savez tout, il ne vous reste plus qu'à faire une petite dégustation de plusieurs champagnes, dosés ou non... ou à surveiller le planning des Ateliers des Terroirs de
Vigne et Sens... Un stage sur les vins effervescents aura lieu dans les prochains mois...
Bonne dégustation !
Corélie VINAULT
Par Corélie VINAULT
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Vendredi 11 mai 2007
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11:35
Ah, carafer ou décanter , voilà une question qui
hante un certain nombre de nos stagiaires ! Quelques petits éclaircissements pour ne plus s'y perdre...
Parlons d'abord du carafage... Il se pratique sur les vins jeunes... Un petit truc pour savoir si votre vin gagnera à être carafé : vous vous servez un petit verre de vin, vous le sentez une
première fois sans remuer le verre pour en découvrir le premier nez, puis vous le remuez bien pour l'aérer. Si le deuxième nez est plus agréable que le premier, c'est engageant... Goûtez-le
puis attendez un petit quart d'heure avant de le regoûter. Si votre vin est plus agréable la seconde fois, n'hésitez plus et carafez-le. Dans ce cas, n'hésitez pas à le remuer
énergiquement dans la carafe afin de libérer ses arômes. Cette opération aura plusieurs effets : outre la libération des arômes, elle donnera plus de rondeur à votre vin, en donnant
l'impression d'assouplir des tanins un peu rugueux sur un vin rouge jeune. Enfin, des éventuelles odeurs de réduction (odeurs désagréables de confinement d'un vin qui a été très peu exposé à
l'air) disparaîtront. Vous l'aurez compris, vous n'aurez souvent qu'à gagner à pratiquer le carafage sur vos vins jeunes, blancs ou rouges.
La décantation maintenant... Elle se pratique sur les vieux vins, pour séparer le vin de son dépôt, d'où l'utilisation de la bougie pour bien voir lorsque le dépôt arrive... Mais attention, une
décantation est aussi un carafage, dans le sens où elle bouscule le vin... Le résultat sur un vieux vin fragile ne sera pas le même que pour un jeune vin fougueux. Il risque de ne plus avoir rien
à dire lorsque vous le servirez, ayant libéré tous ses arômes dans cette opération brutale. La solution ? L'utilisation d'un panier verseur qui vous permet de garder votre bouteille presque dans
la même position que dans votre cave. Vous servirez vos convives en remuant le moins possible votre bouteille (les particules se remettent très facilement en suspension) en surveillant le
dépôt... C'est peut-être moins esthétique que la carafe, certes du plus bel effet sur la table, mais vos invités comprendront très bien que vous préfériez traiter avec douceur ce nectar que vous
avez eu la patience d'attendre pendant des années... Cela dit, rappelons qu'il est normal d'avoir du dépôt sur un vieux vin et qu'en dehors de l'aspect esthétique, il ne devrait pas gâcher votre
plaisir.
Comment bien choisir votre carafe ? Sauf si vous voulez vous faire plaisir en achetant une carafe chez un grand nom des arts de la table, nul besoin d'investir une fortune. L'important est la
surface d'aération.
Bonne dégustation.
Corélie VINAULT
Par Corélie VINAULT
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