Mercredi 8 juillet 2009
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21:35
Ne sachant que faire d'un beau bouquet de crevettes qui m'avaient fait de l'oeil chez le poissonnier, je suis allée me balader sur la blogosphère, où je suis arrivée sur Panier de Saison, chez Anne... Ce n'est pas pour rien qu'Anne a
décidé d'abandonner son poste d'assistante de direction pour passer un CAP de cuisine : la cuisine, c'est sa passion... depuis toute petite !
C'est parti pour des Crevettes à la Coriandre... Je n'ai pas
résisté aux jolies couleurs de la photo prise par Anne !
Pour accompagner ce plat, Anne préconise un Bandol rosé. J'ai préféré quant à moi un Savennières-Roche aux Moines 1991 du Domaine aux Moines. Ce domaine, joliment présenté comme "un
grand vin au féminin pluriel" est la propriété de Monique Laroche, secondée par sa fille Tessa Laroche, oenologue. L'élevage en fûts est minoritaire, pour laisser le terroir s'exprimer sans être
étouffé par le bois.
D'une jolie robe d'un jaune soutenu aux reflets dorés, le vin présente un premier nez plutôt discret où l'on décèle quelques notes d'oxydation. A l'aération, les arômes évoluent vers le miel, la
pêche jaune, la cire d'abeille... En bouche, une bonne rondeur, des arômes de pamplemousse confit et en finale, une étonnante fraicheur pour ce vin de 18 ans, avec une très légère amertume !
Avec le plat, c'est un succès ! Les aromes de grillé des crevettes frites se mêlent harmonieusement avec les arômes de miel du vin et la coriandre est rehaussée par les arômes de pamplemousse de
ce Savennières-Roche aux Moines.
Il nous reste quelques bouteilles de ce merveilleux vin de garde. Il a encore beaucoup de choses à nous raconter et nous aurons encore de belles dégustations devant nous !
Quant au blog Panier de Saison, il est plein de bonnes idées, de recettes simples et savoureuses, de coups de coeur gastronomiques... Ah, passion, quand tu nous tiens !!!
Bon appétit !
Corélie VINAULT
Par Vigne et Sens
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Publié dans : Accords Mets et Vins
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Jeudi 18 juin 2009
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07:08
Gourmande comme je suis, je ne pouvais qu'être tentée par cette recette de
Tartelettes au Citron Vert proposé par Régal (n° 27) : des spéculos pour le fond de tarte, du lait concentré sucré pour la crème au citron... Tout ce que j'adore !
J'en ai fait de petites bouchées, grâce à des petits moules en silicone que j'ai reçus en cadeau pour mon anniversaire... et le résultat est très réussi, joli à regarder, et on n'a pas
l'impression d'être trop gourmand, on peut même en manger plusieurs...
Pour les accompagner, un vin sucré s'impose, mais il lui faudra tout de même une bonne fraicheur pour compenser l'impression de gras du dessert. J'ai choisi un Muscat de Rivesaltes 2006, du
Domaine Boudau . La robe est d'un jaune pâle aux reflets dorés, le nez est aromatique, sur des notes d'amande, de fleurs blanches,
de pêche blanche, de miel. En bouche, le vin est onctueux, une agréable fraicheur compense le moelleux.
Côté tartelette, que du plaisir ! Le fond de tarte aux spéculoos s'effrite délicatement dans la bouche, un léger goût de sel titille les papilles, la crème grasse et fondante est délicatement
partumée. Je me régale ! A noter toutefois que pour mon prochain essai, je mettrai une couche un plus fine de pâte aux spéculos, et plus de zestes de citron vert... Mais c'est surtout parce que
je suis très gourmande et que j'adore le contraste entre le gras et l'acidité de cette crème au citron... Et je rajouterai même une petite couche de meringue à faire dorer au chalumeau.
Bref, c'est délicieux. C'est d'abord le biscuit qui domine, puis une fois avalé, les arômes de citron remontent avec force.
Pour l'accord, aucune faute, c'est certain ! Le vin rehausse les arômes de citron rendus un peu discrets par le biscuit, la fraicheur compense le gras de la crème.
Je vous livre ici la recette :
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Réfrigération : 2 heures
Pour 4 tartelettes (ou 15 mini bouchées) :
3 citrons verts
150 g de spéculos
60 g de beurre (salé, c'est meilleur !)
2 oeufs + 1 jaune
300 g de lait concentré sucré
Aux fourneaux :
Mixez les spéculos pour les réduire en poudre fine. Ajoutez le beurre mou. Mixez à nouveau. Ramassez la pâte en boule et divisez-la en 4 morceaux. Etalez-les dans 4 moules à tartelette
en prenant soin de bien recouvrir le fond et le bord des moules d'une couche régulière de pâte. Réservez 15 minutes au réfrigérateur.
Préchauffez le four sur th. 6 (180 °C)
Rincez 1 citron vert, séchez-le. Râpez finement son zeste. Pressez 2 citrons.
Fouettez 2 oeurs entiers avec le jaune, le lait concentré sucré, le zeste et le jus des citrons verts Versez le mélange dans les moules. Faites cuire 15 minutes au four. Laissez refroidir puis
placez au froid au moins 2 heures avant de servir.
D'autres recettes de tartes au citron glanées sur le net :
- Celle d' Auntie Jo, avec des quantités un peu différentes, et des citrons jaunes
- Une variante avec des sablés chez Nanou
- Celle du pro Raymond Blanc
Bon appétit !
Corélie VINAULT
Par Vigne et Sens
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Publié dans : Accords Mets et Vins
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Jeudi 5 mars 2009
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11:07
Pour restituer la recette dans son intégralité : "Pintade au sésame et échalotes traditionnelle
confites"... C'est dans un ancien numéro de Trésors du Goût que je l'ai trouvée. Outre les échalotes confites qui me tentaient bien, la sauce vinaigrette qui l'accompagne, faite
de vinaigre balsamique, d'huile d'olive, de sauce au soja et de sésame grillé m'a semblé ajouter une petite note étonnante, un contraste de saveurs et de températures intéressant...
L'accord est délicat : les échalotes, même confites, ont une saveur particulière qui s'impose, la présence de vinaigre risque de tout compromettre.
Je porte mon choix sur un Côteaux du Languedoc blanc 1999, du domaine des Hautes Terres de Comberousse, cuvée Roucaillat, élaboré avec les cépages roussanne, rolle et grenache. La robe est
d'un beau jaune doré, trahit le soleil et la maturité du vin, le premier nez nest pas très expressif, sur des arômes de miel, de fruits confits, puis après aération, se développent des arômes de
cire d'abeille, d'épices telles que le safran, un peu de vanille. En bouche, une bonne rondeur, avec juste ce qu'il faut d'acidité pour qu'il ne soit pas lourd, et une légère amertume en fin de
bouche.
L'accord avec le plat est intéressant. Contrairement à ce que je craignais, la sauce passe très bien, avec un petit côté sucré apporté par le vinaigre balsamique et la sauce soja, et finalement
c'est le sésame grillé qui prend le dessus. Le vin rehausse les arômes de caramel des échalotes, met en valeur les notes grillées de la sauce.
Voici donc la recette imaginée par Alain Passard, du restaurant l'Arpège à Paris, intitulée précisément Volaille de pâturage au sésame noir et échalotes traditionnelles confites :
Au marché :
Pour 4 personnes
1 volaille d'environ 1,3 kg (j'ai donc choisi une pintade)
16 échalotes traditionnelles
120 g de beurre demi-sel
2 branches de thym
1,5 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1/2 cuillère soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sésame noir (je n'en ai pas trouvé, j'ai donc utilisé du sésame normal)
80 ml d'huile d'olive
Aux fourneaux :
. Cuire la volaille dans un four préchauffé à 180 °C (th 6) pendant 1 heure
. La découper et réserver les morceau au chaud.
. Quand la volaille arrive à mi-cuisson, faire fondre le beurre demi-sel dans une poêle.
. Fendre les échalotes en deux dans le sens de la longueur.
. Les disposer dans la poêle côté pulpe avec les branches de thym.
. Laisser confire à feu très doux, jusqu'à ce que les échalotes deviennent dorées et fondantes.
. Griller les graines de sésame noir dans une poêle et les écraser.
. Dans un bol, les mélanger au vinaigre balsamique, à la sauce soja et à l'huile d'olive.
. Tapisser le fond des assiette de ce mélange.
. Disposer ensuite les morceaux de volaille par-dessus et les échalotes confites autour.
. Décorer la viande d'un trait de la sauce obtenue à la cuisson.
Un petit conseil personnel : la sauce a été très vite absorbée par la pintade. Il vaudrait peut-être mieux la mettre à part pour éviter ce problème et profiter jusqu'au bout du contraste entre la
viande chaude et la sauce froide.
Où trouver le vin ?
. Chez le producteur :
EARL Paul Reber
Comberousse
Route de Gignac
34660 Courmonterral
Tél : 04 67 85 05 18
. Chez le caviste :
La Boîte à Vins
23 avenue de Paris
94300 VINCENNES
Tél : 01 43 74 43 81
Bon appétit
Corélie VINAULT
Par Vigne et Sens
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Publié dans : Accords Mets et Vins
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Jeudi 26 février 2009
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08:59
Ah que le temps passe ! Il faut quand même que je vous raconte mon dernier essai d'accord met et vin... pour la Saint-Valentin ! Et
oui, je suis un peu en retard ! Malgré deux stages ce jour-là, il fallait bien que je me mette en quatre pour nous concoter un petit dîner d'amoureux... C'est dans le dernier numéro d' Elle à Table que j'ai trouvé mon bonheur.
Après un Cappuccino de Potimarron au
Cacao, je me suis lancée dans l'élaboration d'un Tartare de Saint-Jacques et Lentilles à l'Anis. En plus d'être joli, ce
plat est délicieux. Le côté doucereux des lentilles et la fraicheur du tartare de Saint-Jacques viennent se confronter, le léger croquant des unes se mariant à ravir avec le fondant des autres.
Côté saveurs, c'est un pur délice, les notes anisées apportant une petite touche étonnante...
Nous avons bu avec ce plat un sauvignon de Nouvelle-Zélande, Cloudy Bay 2000. Ce vin, à la robe d'un jaune très clair aux reflets verts très marqués, présente un nez plutôt expressif, sur des
notes d'agrumes plutôt confits, de fleurs blanches.
Avec le plat, il tient ses promesses, sa fraicheur met en valeur la délicatesse des noix de Saint-Jacques sans en écraser les saveurs. D'une bonne rondeur, il enveloppe le plat et rehausse les
arômes d'anis.
Je vous livre ici la recette pour 4 personnes (oups ! j'avoue qu'à deux, il n'en est pas resté une miette !) :
Au marché
6 noix de Saint-Jacques
25 g d'échalotes ciselées
10 brins de ciboulette ciselés
4 branches d'aneth ciselées
le jus de 1/2 citron
huile d'olive
poivre du moulin
Pour les lentilles
150 g de lentilles vertes
1 L de bouillo de volaill
30 g de carottes
25 g d'oignons
1 gousse d'ail
25 g d'échalotes
1/2 c. à café de graines d'anis vert
20 de beurre
Aux fourneaux
Préparez les lentilles à l’anis : pelez les carottes et coupez-les en petits dés.
Pelez les oignons et coupez-les finement.
Pelez et hachez la gousse d’ail.
Pelez et ciselez les échalotes.
Mettez le beurre à fondre dans une cocotte, puis ajoutez les dés de carottes, les oignons, l’ail, les échalotes et l’anis.
Laissez revenir la garniture 5 mn, puis ajoutez les lentilles.
Mélangez, puis versez le bouillon de volaille. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 45 mn, à feu doux, puis laissez refroidir.
Coupez les noix de saint-jacques crues en petits dés, puis ajoutez les échalotes, les herbes et le jus de citron. Salez et poivrez, puis arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Montez les tartares à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Disposez d’abord les lentilles dans chaque assiette, puis déposez le tartare de saint-jacques sur le dessus. Terminez en parsemant un peu
de ciboulette et d’aneth ciselés sur le poisson.
Bon appétit !
Corélie VINAULT
Par Vigne et Sens
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Publié dans : Accords Mets et Vins
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1
Vendredi 30 janvier 2009
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11:40
Un petit dîner chez des amis et la question que je redoute toujours en arrivant : "qu'est-ce que tu me conseilles comme vin ?"...
Nos amis avaient prévu au menu un tajine de veau à l'orange, qui embaumait la cuisine,
accompagné d'une
semoule aux raisins... mais pour le vin, c'est du rouge qu'ils envisageaient de nous faire déguster... Vous, je ne sais pas ce
que vous auriez fait, mais en ce qui me concerne, le vin rouge avec un plat où l'orange était aussi présente, voilà un accord qui me semblait plutôt risqué...
Mais... un Cadillac 2000, du Château Mémoires, était au frais pour accompagner le dessert... L'idée me
vient de tenter ce vin moëlleux avec le plat...
Une robe d'un jaune d'or soutenu, un premier nez expressif d'agrumes confits, de fruits jaunes bien mûrs, de coing, relayé par les épices, le safran surtout après aération. En bouche, un bel
équilibre, un moëlleux qui n'empate pas la bouche grâce à une certaine fraicheur. Sans aucun doute, ce vin a la complexité nécessaire pour faire face à la richesse aromatique du plat.
Avec le plat, en effet, le résultat est étonnant : les arômes du vin réhaussent ceux du plat, le moelleux du vin répond au sucre des raisins secs, sa texture répond à la viande confite, l'acidité
équilibre le tout... bref, l'accord est parfait !
Bon appétit !
Corélie VINAULT
Par Vigne et Sens
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Samedi 3 janvier 2009
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09:23
Panna Cotta, en italien, cela signifie crème
cuite... Depuis nos dernières vacances en Italie, je suis devenue une inconditionnelle de ce dessert... Après avoir testé la recette la Panna Cotta à la Pêche de Cakes in the City, j'ai découvert avec bonheur ce petit livre de
recettes, plein d'idées originales...
Je vous en livre quelques-unes en vrac :
- Pour les recettes sucrées : Panna cotta au chocolat blanc et au sirop de rose, panna cotta au lemon curd, panna cotta au coulis de fruits rouges, panna cotta au thé Matcha et aux
pistaches...
- Pour les recettes salées : panna cotta à l'avocat et au sésame, panna cotta au foie gras, panna cotta aux asperges et au parmesan...
Ne trouvant pas les ingrédients voulus pour réaliser la recette qui me tentait, je m'en suis inspirée pour en créer une nouvelle, que je vous livre ici :
Panna Cotta à la verveine et à l'orange
Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Infusion : 30 minutes
Réfrigération : 8 à 10 heures
Au marché
50 cl de crème fraîche liquide
60 g de sucre
3 sachets de verveine (ou 20 g de verveine fraîche)
3 feuilles de gélatine
2 oranges
1 cuillère à soupe de sucre
1 feuille de gélatine
Aux fourneaux
Dans une petite casserole, faites chauffer la crème avec le sucre, ajouter la verveine et laissez infuser 30 minutes.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Enlevez les sachets de verveine ou filtrez la crème si vous avez eu la chance d'en trouver de la fraîche. Chauffez à nouveau la
crème. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine essorée. Remuez jusqu'à ce qu'elles soient complètement dissoutes. Répartissez la panna cotta dans 6 jolis verres et laissez prendre au
réfrigérateur 8 à 10 heures.
Quand la panna cotta commence à prendre, préparez la sauce à l'orange. Pressez le jus des deux oranges après en avoir prélevé les zestes. Faites chauffer le tout, ôtez les zestes et incorporez au
jus la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Répartissez sur la panna cotta et remettre au frais pour au moins 3 heures.
La dégustation
Essai tout à fait réussi pour cette panna cotta à la verveine et à l'orange ! La verveine parfume délicatement la crème, la sauce à l'orange aurait mérité d'être un un peu plus forte en
goût, malgré la cuisson des zestes dans le jus. Quelques gouttes d'arôme d'orange auraient peut-être fait l'affaire... Quoi qu'il en soit, la délicatesse de ce dessert est une merveille, en goût comme en texture, l'onctuosité de la
panna cotta étant vraiment une caresse en bouche...
Quel vin avec ce dessert ? Nous avons d'abord testé un Tokaji de Hongrie. Les arômes puissants de ce vin exceptionnel écrasent le dessert sans le mettre en valeur... A table, nous avons Valérye
et Jean-Daniel, du Domaine Les Loges de la Folie, en visite à Paris pour quelques dégustations... Valérye bondit : voilà un dessert qui irait très bien avec notre Nef des Fous moëlleux ! Qu'à
cela ne tienne, j'en ai à la cave, nous testons dans la foulée... Aucun doute, voilà le bon choix ! La finesse du vin, ses arômes de fruits, sa légère amertume en finale, met tout à fait en
valeur les arômes du dessert, sans l'écraser. Une légère acidité compense le gras de la crème, pour un accord tout en délicatesse...
Bon appétit !
Corélie VINAULT
Par Vigne et Sens
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Publié dans : Accords Mets et Vins
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